E’ da moltissimo tempo che non scrivo sul mio blog e me ne dispiace, immensamente. Ho deciso di ri-inaugurarlo parlandovi di un contest speciale indetto dalle Fattorie Fiandino cui mi sono iscritta senza remore.

Appena ho letto il post di un toccodizenzero non ho potuto fare a meno di buttarmi a capofitto nell’impresa, non tanto per la possibile pubblicazione della propria ricetta, ma proprio perchè non vedevo l’ora di assaggiare il magnifico burro 1889 salato.

Non cucino mai con il burro perchè  quello che vendono dalle mie parti non è esattamente il massimo, o almeno a me non piace particolarmente.

Il panetto di burro 1889 che mi è arrivato assieme al burro 1889 salato è invece finito alla velocità della luce, l’ho utilizzato tutto per cucinare piatti salati e insaporire soffritti ed ho adorato ogni singola sfumatura che ha regalato ai miei piatti, trasformandoli da banali a piccole perle di profumi e sapori. Un soffritto con il burro 1889 non è più un semplice soffritto. Niente di strano che abbiano deciso di chiamare il suo fratellino ingrediente segreto.

In occasione di questo contest ho pensato di preparare un dolce, una cosetta semplice semplice, rielaborazione di una torta che ho provato per la prima volta poco tempo fa e che mi è piaciuta moltissimo, la torta di grano saraceno con confettura di mirtilli.

Ecco la ricetta del mio savarin noci e grano saraceno con l’ingrediente segreto, confettura di mirtilli e salsa al cacao.

Per il savarin:

-180 g albume

-120 gr di burro 1889 salato

-60 gr di farina di grano saraceno

-66 g di farina di nocciole

-100 g di zucchero a velo

-1 cucchiaio di acqua fior d’arancio

-i semi di mezzo baccello di vaniglia

In una ciotola unire la farina, le nocciole e lo zucchero a velo.

Aggiungere gli albumi mescolando bene.

Unire l’acqua fior d’arancio e i semi di vaniglia.

Sciogliere il burro a bagnomaria e incorporarlo al resto degli ingredienti.

Aiutarsi con una sac à poche usa e getta per inserire il composto negli stampi da savarin (ne verrano circa 12) e cuocere i tortini a 180°C per circa 12-15 minuti.

Sformarli a farli freddare su una griglia.

Per la salsa al cacao:

-25 g di cacao amaro

-50 g di zucchero

-100g di latte intero

-15 g di burro 1889

-1 cucchiaio di glucosio

-1 cucchiaio di rum

In un padellino unire il cacao e lo zucchero. Mischiarli bene e unire a filo il latte amalgamando tutti gli ingredienti cercando di evitare la formazione di grumi.

Unire il burro e il glucosio.

Cuocere la salsa a fiamma bassissima mescolando continuamente con una frusta fino a che non prende bollore.

Dal bollore cuocere altri cinque minuti continuando a mescolare.

Spegnere il fuoco, unire il rum, filtrare la salsa e farla raffreddare completamente.

Per la cialda di glucosio:

Su un silpat depositare una cucchiaiata di glucosio e spalmarla leggermente in modo da formare il disegno desiderato senza assottigliare eccessivamente lo strato. Cuocere a 180°C finchè i bordi non cominciano a dorare, ci vorranno circa 10 minuti. Estrarre il silpat dal forno e far freddare le cialde completamente prima di maneggiarle.

Composizione:

Sul piatto di servizio stendere una striscia di salsa al cacao, poggiarci sopra il savarin, farcirlo con la confettura di mirtilli e decorare con polvere di nocciola, foglioline di menta e la cialda di glucosio.

Ormai, confesso, non cucino più, solo la domenica, perchè si mangia al ristorante…ma il blog non è morto ed io spero di tornare presto all’attacco con nuovi esperimenti…

Nel frattempo auguro buone feste a tutti coloro che passeranno di quà e anche a tutti quelli che ancora non mi conoscono…un abbraccio!

Nell’ordine: semifreddo al caffè con glassa cioccolato e rum e salsa al rum, tarte tatin di mela con salsa alla cannella, composizione di frutta con salsa alla fragola e salsa allo yogurt, tortino al cioccolato dal cuore morbido con salsa ai frutti di bosco, cannolo di cioccolato ripieno di spuma alla ricotta e canditi…

Vi piacciono? (le foto son proprio brutte, acciderbolina)

Aspettando che mi ricordi di fare le foto ai dolci che realizziamo al ristorante vi propino una ricettina che aspettavo di fare da secoli, da molto prima del corso a Brescia.

Per farla mi mancava l’ingrediente principe: la polpa di granchio! Non il surimi che di granchio ha solo l’aroma e nemmeno quello, ma vera polpa di granchio, che però non volevo prelevare da un granchio in carne e chele…

Questa ricetta è tipica del Maryland e in particolare della città di Baltimore e ne esistono due versioni, la Boardwalk e la Restaurant…la prima è fritta e viene usata per farcire panini, la seconda è più chic ed è servita al piatto…

Ecco cosa vi serve:

Grab cake o polpette di granchio

Ingredienti:

• 240 g polpa di granchio in scatola
• 2 uova da 50 g
• un cucchiaino di paprica
• un pizzico di noce moscata
• un cucchiaino abbondante di senape
• un cucchiaino abbondante di maionese
• un pizzico di aglio in polvere
• un cucchiaino abbondante di salsa worcester
• un cucchiaio di cipolla rosolata in padella
• un cucchiaio di prezzemolo tritato
• pan grattato

Procedimento

Unire la polpa, un uovo, il prezzemolo, le spezie, le cipolle, la maionese , la senape e la salsa in una ciotolina e amalgamare bene il tutto.

Unire tanto pan grattato necessario a creare un impasto compatto.

Formare tante polpettine e schiacciarle leggermente con le mani.

Passarle nell’altro uovo precedentemente sbattuto e nel pan grattato.

Rosolare in padella con abbondante olio d’oliva.

Io le ho mangiate con uova di salmone e belga cotta nel microonde per tre minuti. ^_^

Ho fotografato per voi alcuni dei piatti che vengono realizzati dalla brigata…non sono bellissimi?

Non ho fatto nessuna foto ai dolci perchè, confesso, mi son proprio dimenticata!!! In genere son troppo presa dalla lotta contro la quenelle di gelato che proprio non ne vuol sapere di venirmi liscia e carina e a sbalordirmi del caos che ho creato durante l’impiattamento…prometto che la prossima settimana farò le foto anche alle mie piccole opere…

Il primo motivo che mi ha allontanata è stato un corso con Iginio Massari dedicato interamente a bignè e creme, che ha seguito un altro corso sul bilanciamento di pan di spagna e pasta frolla che ho frequentato in primavera…

Il secondo motivo è che ho iniziato a lavorare come stagista…ma da chi?

Vi dò qualche indizio…il ristorante è a Cagliari, lui è di Carloforte e ha partecipato ad una trasmissione di cucina della rai…di chi parlo?

Nel mentre che aspettiamo di acquistare un bel rifrattometro per fare le marmellate e le confetture…come? no no, niente prova piattino, ma camice, guanti, mascherina e rifrattometro più phmetro come i veri scienziati, altrimenti niente marmellate…son pignola io, se devo spiegarvi qualcosa ve lo spiego per benino…

Dicevamo, mentre aspettiamo gli strumenti del mestiere, mi servirebbe pure una pentola in rame non stagnato o una doppio fondo con intercapedine, ma lì sarò meno pignola, ci facciamo qualcos’altro, di molto semplice e veloce, una bella quiche…

Comida, nel post sugli abbinamenti, mi ha ricordato l’esistenza di foodpairing e così ho passato un pò di tempo spulciandolo da cima a fondo alla ricerca di qualche spunto interessante e abbinamento ardito…questo abbinamento non è poi così ardito, ma è proprio buono e mi ha permesso di far mangiare i piselli anche al futuro marito, cosa da non sottovalutare…

Il cacao lo uso come una semplice spezia quando cucino la carne, mi piace proprio la profondità di aroma che conferisce…ed è l’ingrediente segreto di un altro piatto che adoro, abbastanza calorico, ma semplicissimo, rubacchiato dal mio ristorante messicano cagliaritano preferito e che vi proporrò presto…nei dolci invece mi piace meno e al momento lo sto sperimentando con le confetture (si, confesso, a casa le sto facendo senza rifrattometro, ma così è legale, son solo esperimenti di abbinamenti) con risultati veramente scarsi…non mi convince proprio…

Ma bando alle ciance, ecco la ricetta della quiche, semplice e veloce…

Quiche piselli e cacao

• 300 gr pasta brisée ( non vi servirà tutta, probabilmente 200 gr saranno più che sufficienti)
  
• 220 gr piselli già cotti
• una cipolla
• 250 gr panna fresca
• un uovo da 50 gr senza guscio
• 2 tuorli
• 30 gr parmigiano
• 15 gr cacao
• sale
• coriandolo in polvere

Rosolare la cipolla con olio evo finchè non diventa trasparente.

Unire i piselli e saltare il tutto velocemente. Condire con sale e coriandolo secondo i propri gusti.

Ricoprire una teglia con la pasta brisée mantenendo i bordi abbastanza alti. (Io ho usato una teglietta minuscola perchè ho realizzato solo mezza dose).

Unire la panna, le uova, il parmigiano, il cacao e salare.

Versare sulla pasta brisée i piselli e poi la pastella.

Cuocere a 190°C per 25 minuti circa.

Divorare.

Perdonatemi, non ho ancora risposto a tutti i vostri fantastici commenti e son sparita di punto in bianco anche dai vostri blog…ma c’è un motivo.

Il motivo è che mi trovavo a Milano per seguire un nuovo corso a Brescia, nella mia amata CASTAlimenti.

Si trattava di un corso di due giorni su marmellate e confetture tenuto nientepopodimeno che da Mauro Morandin e dal mio professore preferito Franco Antoniazzi.

In teoria avrei dovuto partecipare qualche mese fa anche ad un corso di confetteria con Morandin e Antoniazzi, ma è stato cancellato perchè c’erano solo due iscritti, sigh, sob…ora hanno risproposto l’idea per l’anno prossimo e già non vedo l’ora…questo corso sulle marmellate è stato stupendo, Morandin è chiarissimo nelle spiegazioni e assolutamente preparato anche dal punto di vista teorico…era il suo primo corso in CAST e spero proprio che non smetta più di partecipare… ^_^

Antoniazzi è il docente di Teconologia dei cereali e dei derivati e di Tecnologia dei prodotti dolciari all’Università di Parma…affiancava il Maestro nelle spiegazioni illuminandoci su chimica e legislazione.

Se non fosse maleducato riempirei la sua casella di posta con una valanga di email per farmi spiegare tutto lo spiegabile di tutto lo spiegabile… ^_^

Ma prima o poi mi troverà davanti al suo corso, appena mi organizzo meglio e mi decido a iscrivermi ai singoli insegnamenti che mi ispirano.

Ho seguito questo corso, che consiglio vivamente a tutti, perchè è da tanto tempo che mi frulla per la testa una mezza idea di business…vedremo se riuscirò a realizzarla…il corso mi ha entusiasmato in proposito quindi mi sento bella carica…

Tra le varie cose abbiamo realizzato anche gelatine al taglio e non e la cotognata…che meraviglia!

A fine mese sarò di nuovo in CAST per un altro corso…una volta che si entra nel tunnel CAST non se ne esce più… ^_^

Le mie foto son tremende, come foodstylist faccio orrore e non capisco un tubo di fotografia, però vedere tutte quelle belle foto luminose nei vari blog che bazzico mi gratifica davvero e mi fà pensare di voler migliorare.

In teoria la prima cosa da fare sarebbe comprare una bella macchina fotografica.

Quella che uso è stupenda per le foto ai paesaggi, l’ha consigliata il capo appassionato di fotografia al futuro marito che voleva regalarmene una per natale, ma per le foto al cibo non è portatissima e al momento non è in programma nessun acquisto sostanzioso,  quindi ci teniamo quella. Considerate poi che nella casa in cui abito non entra praticamente mai la luce, nemmeno in estate.

Immaginatemi quindi a fare delle foto ad un piatto mal agghindato, con una macchina fotografica che non ce la fa, ma forse ce la farebbe con tantissima luce naturale, e niente luce! insomma, un disastro.

Tempo fa mi sono messa alla ricerca di qualcosa da acquistare per illuminare un pochino i piatti prima di essere fotografati e ho scoperto l’esistenza delle ego light che spopolano tra le foodblogger americane perchè comodissime, permettono di fare le foto anche quando è buio pesto. Per ordinarle avrei dovuto contattare un paese del nord europa (non ricordo quale) o incrociare le dita e ordinarle dagli USA sperando in un non salasso doganale…ho rinunciato…anche perchè ho trovato un bel tutorial su come costruire in casa qualcosa di molto simile, che non è perfetto, ma aiuta tantissimo!

La mia versione è un pò meno sosfisticata, ma se la cava bene…

Ecco l’occorrente:

• un marito o un futuro marito o un bel maschietto volenteroso
• due tavole di compensato 30×40
• due fogli di plexiglass leggermente più grandi
• due lampadine 25w
• due portalampada
• due fili per abat-jour
• carta stagnola
• carta da forno
• nastro adesivo in carta
• fil di ferro

Come prima cosa attacchiamo i fili al portalampada.

Fare due fori al compensato a sei centimetri circa dal bordo inferiore, li utilizzeremo per bloccare con il fil di ferro il portalampada.

Prima però tagliare un foglio di carta stagnola della grandezza del compensato e attaccarlo allo stesso usando il nastro adesivo, sul lato anteiore. Lo scopo sarebbe quello di rifettere un pò la luce. Abbiamo evitato di mettere la stagnola in prossimità del portalampada e abbiamo isolato con del nastro adesivo tutta l’area intorno.

Prendere il plexiglass e creare una sorta di cupola sopra la lampadina, sempre sul lato anteriore quindi. Attaccare anche questo con il nastro adesivo (si staccherà spesso, ma pazienza, basta rimetterlo).

Coprire con carta da forno bianca o con la carta adesiva utilizzata per i vetri dei bagni. Questo serve per diffondere la luce.

Ed ecco quà la handmade ego light!

Non appena avrete la seconda accendetele entrambe e piazzatele una a destra e l’altra a sinistra del piatto con dietro una bella superficie bianca e scattate a più non posso le vostre foto!

Ringrazio il futuro marito che è stato così gentile da tagliare con il seghetto il compensato, bucarlo,  aiutarmi a tagliare il plexiglass e ad assemblare il tutto… ^_^

Se la spiegazione e le foto non aiutano a capire come le abbiamo realizzate fatemi sapere e chiedetemi tutto quello che volete…

Un bacione!

]]> http://puccioseria.blogsite.org/2009/08/28/handmade-ego-lights/feed/ 13 http://puccioseria.blogsite.org/2009/08/20/abbinamenti/ http://puccioseria.blogsite.org/2009/08/20/abbinamenti/#comments Thu, 20 Aug 2009 11:00:51 +0000 Mika http://puccioseria.blogsite.org/?p=377 Questi giorni stavo impazzendo cercando di trovare qualcosa da mangiare abbinato a zucchine, peperoni, melanzane e funghi considerati separatamente…

Queste meraviglie della natura mangiate senza null’altro che loro stesse sono fenomenali, ma ogni tanto bisogna pur variare e allora scatta la domanda fatidica “Con che le condisco?”, che a volte per me è un vero tormento…ci sono alimenti che mi suscitano tutto un fremito cervellotico di abbinamenti strampalati e altri che generano buchi neri vorticosi da cui non esce nemmeno mezza idea, se non quelle trite e ritrite tipo: zucchine e pancetta e affini, zucchine trifolate, zucchine e gamberetti, melanzane e basilico, melanzane e pecorino, melanzane con aglio e prezzemolo, peperoni e aglio, peperoni e acciughe, peperoni melanzane o zucchine con carne macinata e pan grattato, funghi con pan grattato, funghi e limone, funghi e aglio…

Ecco, questo è tutto quello che mi viene in mente quando penso a questi amici vegetali…praticamente niente…ho cercato anche sul web, ma avrei dovuto impiegare mesi di pura fatica per vedere con cosa tutto avete cucinato gli stessi…e allora eccomi qui, a chiedervi, con cosa abbinereste o avete abbinato o vorreste abbinare zucchine melanzane peperoni e funghi?

Per aiutarmi ho consultato un libro che adoro e che si intitola “Culinary Artistry” di Andrew Dornenburg e Karen Page che parla proprio di abbinamenti, tra singoli ingredienti e tra piatti differenti di un menù…

Per le zucchine suggerisce: acciughe, basilico, pangrattato, burro, cayenne, feta, gruyère, parmigiano, ricotta, coriandolo, cannella, chiodi di garofano, aneto, melanzane, aglio, nocciole, limone, maggiorana, menta, funghi, olio d’oliva, cipolle, origano, prezzemolo, pesto, pinoli, rosmarino, salvia, salmone, dragoncello, timo, pomodori, aceto, noci.

Per le melanzane: acciughe, bacon, basilico, besciamella, pangrattato, capperi, formaggi di capra, gruyère, mozzarella, parmigiano, ricotta, cerfoglio, cumino, cream, aglio, prosciutto, agnello, limone, menta, funghi, olio d’oliva, olive, cipolle, origano, paprika, prezzemolo, peppers, pesto, pinoli, riso, rosmarino, sale, scalogno, gamberetti, soia, dragoncello, timo, pomodori, aceto (soprattutto il balsamico), noci, yogurt, zucchine.

Peperoni: aggiughe, basilico, chili, coriandolo, mais, aglio, limone, carne, olio oliva, cipolle, riso, pomodori, aceto.

Per i funghi: mandorle, acciughe, bacon, orzo, basilico, bordelaise sauce, pangrattato, burro, semi di carvi, cayenne, gruyère, parmigiano, cerfoglio, coriandolo, cream, crème fraiche, aneto, melanzane, uova, pesce, aglio, uva, gremolata, prosciutto, limone, madeira, maggiorana, mascarpone, menta, salsa mornay, mostarda, noce moscata, nocciole, olio d’oliva, cipolle, arancia, origano, salsa d’ostriche, pancetta, paprika, prezzemolo, pasta, piselli, pepe bianco, ananas, pistacchi, patate, rosmarino, salsicce affumicate, sauternes, scalogno, shellfish, sherry, acetosella, sour cream, spinaci, dragoncello, timo, pomodori, aceto, olio di noci, noci, vino.

Molti di questi abbinamenti non mi sarebbero mai venuti in mente spontaneamente…

Voi quali abbinamenti super azzeccati avete provato per zucchine melanzane peperoni e funghi?

Son curiosa di saperlo…questo degli abbinamenti è una cosa per me molto cara…va bene qulasiasi cosa, fiori, frutta spezie carne…liquori, tè, qualsiasi cosa…poi facciamo un elenco dei gusti della food-blogsfera ^_^ …che ne dite?