La prima ricetta che ho provato appena tornata in Sardegna è stata questa.

Ho comprato il polvilho azedo qualche giorno prima di partire per Milano durante una visitina al mio negozio di fiducia di Cagliari, non sapendo assolutamente come utilizzarlo, ne avendone mai sentito parlare o avendone mai letto qualcosa…ovviamente, stando così le cose, non ho potuto non comprarlo…io che non acquisto una farina che non conosco? No, non è proprio possibile…ho proprio dovuto…

Il polvilho azedo o almidon agrio non è altro che farina di tapioca acida, ricavata come sempre dalla manioca, ma fatta fermentare…per questo motivo ha un sapore e un odore particolare, molto simile ad un aroma di formaggio…

Appena tornata a casa con il bottino ho cercato subito su internet qualche ricetta con questa farina e alla fine ho optato per questa…

Il risultato è stato decisamente strano.

Prima di tutto l’impasto viene un pò liquido, ma basta farlo riposare e si addensa, diventa più viscoso, tipo liquido non newtoniano ma non esattamente…quando si creano i biscotti sulla teglia con la sac a poche si pensa automaticamente che da lì non verrà fuori nulla di buono o cicciottello e trasparente come l’originale, visto come l’impasto si spalma…e invece in cottura sorprendono, si gonfiano tantissimo senza bisogno di lievito e diventano leggerissimi…

Il sapore è strano, non ucciderei nessuno per mangiarli, ma la consistenza è piacevole…un pò “chewy”, ma non troppo, e contemporaneamente croccante…

Per curiosità ho provato a farli con la farina di tapioca dolce, il polvilho doce, per verificare se lo strano comportamento in cottura fosse dovuto alla farina stessa, e non sono venuti, non si sono gonfiati…però potrebbe essere accaduto perché l’impasto era più denso, molto più denso, forse perché la farina di tapioca dolce assorbe più acqua…

Ho cercato sul web un pò di informazioni sul comportamento reologico di queste due meraviglie dolci e acide, ma non ho trovato nulla di nulla, dovrò controllare meglio perché la curiosità mi stà rosicchiando il fegato…

La prossima volta li proverò aromatizzandoli con qualche spezia o provando a cospargerli di semini…alla ricetta non rinuncio di sicuro, il risultato finale è troppo affascinante e divertente…e prima o poi mi cimenterò in una versione dolce tipo bignè…per ora non sono abbastanza vuoti all’interno o elastici, ma magari si può rimediare…

Vanno benone per i celiaci..e anche per i vegetariani…se si sostituiscono burro e latte anche per i vegani…

Chi non le conosce?

Boh, forse i non appassionati di cucina cinese o gli allergici ai gamberetti, però in linea di massima credo più o meno tutti, no?

E chi non si è mai domandato come diamine si fanno codeste specie di patatine fritte dalla consistenza anomala e l’aspetto bianchiccio?

Forse non in molti, se non gli appasionati gastronomici e qualche cuoco molecolare…e me naturalmente…sono una curiosona io, se si potesse misurare il livello di curiosità delle persone io sarei dichiarata fuorilegge…

Si chiamano anche shrimp chips o prawn crackers…ed io li ho fatti con le mie manine, impasto compreso, senza busta preconfezionata…

Si, ho fatto le nuvole di drago e sono assolutamente homemade…ma alla cipolla!!!

Ho scoperto la ricetta di queste cosucce fritte dalla consistenza strabiliante non molto tempo fa, mentre vagavo per il web alla ricerca di ricette contenenti amido di manioca o tapioca, che io trovo favolosa (ma il post sull’elogio alla tapioca lo rimando ad un altro momento), e finalmente l’ho provata…

In italiano la ricetta non si trova per niente…io l’ho scovata in molti siti in lingua inglese ed è sempre la stessa, facile facile, idem il procedimento, che in effetti è piuttosto lungo…e anche un pò strano…

Non le ho fatte ai gamberetti perchè non li avevo e non mi andava proprio di andare a comprarli, considerando che il futuro marito è allergico e mi avrebbe lasciato con l’insalatiere di nuvolette da far fuori tutto da sola in periodo di dieta…no no, così li può mangiare anche lui…

In un primo momento li volevo fare ai peperoni, ma abbiamo troppe cipolle a casa che ho paura il futuro marito lascerà  morire durante il mio periodo milanese/bresciano, quindi bisogna smaltirle prima…e poi a me piacciono assai ^_^

La cosa bella è che sono assolutamente alla portata dei celiaci intolleranti al glutine e anche dei vegani se si fanno alle verdure…insomma, sono una meraviglia…

Non son venute identiche precise alle originali che vendono nei ristoranti e surgelate, devo ancora lavorarci su, ma come inizio non è niente niente male…forse dovevo tagliare le fettine più grosse, oppure farle seccare meno o ancora l’ingrediente magico potrebbero essere i gamberetti, o magari nelle originali ci va un pò di lievito o sostanza affine…Comunque ci siamo quasi, sono piene di bollicine, sono croccanti, leggere, raddoppiano triplicano di volume…solo non si sciolgono esattamente in bocca…che mi pare sia invece una caratteristica delle originali…industriali…

Io ho fatto del mio meglio…

Se qualcuno volesse darmi la lista degli ingredienti sul retro della confezione che si trova in qualche supermercato gli sarei molto grata…qui non le ho mai viste…

Il segreto di queste nuvolette non credo sia la tapioca in sè, ma il gel di amidi ( Davide Cassi mi leggi? no, temo di no – un mio sogno segreto è che mi accolga un giorno sotto la sua ala come sua allieva prediletta, ma forse questo non basta), perché ho provato lo stesso porcedimento con un impasto differente utilizzato per fare i crystal dumplings o i chai kuih/kueh che di tapioca ne ha poca ed è costituito principalmente di frumina, l’amido del frumento…il risultato finale è stato identico…le mie sfogliatine si sono gonfiate e hanno assunto la consistenza delle nuvole di drago…quindi sospetto si possano provare con solo frumina, senza tapioca, con un gel di amido di riso o di fecola o di amido di patata…ma è solo un sospetto, non sono ancora una esperta e non ho provato…ma proverò, proverò…

Piccola parentesi sui crystal dumplings: non sono altro che raviolini cotti a vapore la cui particolarità stà proprio nell’impasto, che con la cottura diventa trasparente e gommosino (si vede l’interno, per questo “crystal”)…io li ho provati con ripieno di cavolo cappuccio e qualche goccia di aceto balsamico, e mi son piaciuti parecchio…però li ho voluti provare per via dell’impasto, fatto di sola tapioca e frumina…un impasto che si stende e si può impastare…ci si possono fare anche gli spaghetti volendo…

In teoria non dovrebbe essere possibile visto che senza glutine in genere non si impasta un bel niente a patto di non unire farina di riso glutinoso o gomme che aumentano la viscosità dell’impasto…in pratica è possibile per via della tapioca, che “incolla” che una meraviglia, e del fatto che l’impasto si fà con l’acqua bollente che gelatinizza gli amidi (almeno parzialmente) e rende l’impasto tiepido lavorabilissimo…coloro che non amano le cose gommosette e appiccicosine passino oltre, gli altri immagino o spero saranno interessati…

Qua sotto riporto entrambi gli impasti, alle cipolle e quello per i chai kuih…quello alle cipolle ha originato nuvolette scure, per via della paprika e della cipolla stessa, mentre gli altri delle nuvolette bianchissime, come le originali, ma un pò insapori…consiglio quindi di aggiungere pepe e abbondante sale, che in genere non va aggiunto dopo, o qualche aroma a scelta…

P.S. Ovviamente si possono aromatizzare con quello che si preferisce, con frullati di verdura varia, non troppo liquidi, o con erbe aromatiche…oppure usando i gamberetti crudi, 100 grammi per 100 grammi di tapioca…

Anche se le mie non son perfette son goduriose lo stesso…la consistenza mi piace assai ^_^ e anche al futuro marito ^_^

Se di me non vi fidate e conoscete l’inglese ecco un link in cui viene fotografato tutto il procedimento: http://hungerhunger.blogspot.com/2008/02/kwan-auntys-prawn-crackers.html

Quando mangio la carne al ristorante cinese la cosa che mi manda in brodo di giuggiole non è tanto il sapore, ma la consistenza…morbida che quasi si scioglie in bocca…mi sono sempre chiesta come facessero ad ottenere quell’effetto e ora lo so…usano il bicarbonato di sodio…

Prendete la carne, tagliatela a pezzetti e versateci sopra il bicarbonato di sodio, non tanto, un cucchiaino per circa 300-400 grammi di carne…lasciate riposare il tutto per trenta minuti circa e poi lavate via il bicarbonato…toccando la carne la sentirete morbida, un pò spugnosa, e si vedranno tante bollicine mignon…

Non so come agisca, ho provato a cercare informazioni al riguardo, però su internet c’è il nulla assoluto, e forse non ho usato le parole chiave giuste…ma se qualcuno che sa quale fenomeno si scatena passasse di quà potrebbe gentilmente scrivermi quale reazione avviene? per curiosità , solo per questo…ormai si è capito che sono una persona curiosa… ^_^

Il bicarbonato funziona…la carne della foto (petto di pollo), uscita dal freezer e brutalmente scongelata col microonde alla massima potenza, è diventata morbida, morbidissima, molto meglio di quella cucinata senza congelare…ma meno morbida di quella cinese, ma solo perchè non ho applicato la seconda tecnica segreta cinese, quella del velveting…

Avrei dovuto prendere un albume d’uovo, un cucchiaio di amido e un goccio d’olio, mischiarli insieme in modo da montare leggermente l’albume e tuffarci dentro i miei bocconcini di pollo per un’altra mezz’oretta…funziona anche solo fare una impanatura veloce con albume e farina, senza bisogno di marinare…

Sarebbero diventati morbidosamente strepitosi…ma l’esperimento riguardava solo il bicarbonato perciò l’effetto completo lo proverò un’altra volta…

Unico neo…il pollo doveva essere al limone, ma il bicarbonato non deve essere andato via completamente quando ho lavato la carne perciò quando ho aggiunto il succo si è innescata la reazione e addio sapore di limone… ^_^ avrei dovuto fare la salsa a parte, ma non vedevo l’ora di finire e verificare se avessi scoperto un ingrediente magico oppure no…

E l’ingrediente è magico, fidatevi…

Qualche tempo fà , durante una delle mie solite escursioni sul web alla ricerca di ricette interessanti, ho scoperto l’esistenza del kefir…

Per chi non lo sapesse il kefir è una bevanda originaria del caucaso il cui nome deriva dalla parola turca keif che può essere tradotta col significato di benessere, per via delle proprietà  benefiche che la stessa possiede, in quanto riequilibratore della flora batterica intestinale e potenziatore del sistema immunitario…

Bevete kefir e lasciate perdere l’actimel…contiene molti più fermenti lattici utili per l’organismo e anche lieviti, che danno il caratteristico sapore alla bevanda, leggermente acidula…a me ricorda molto il lievito di birra, ma con zucchero e frutta frullata diventa una sorta di spumantino fruttato…e in effetti è leggermente alcolico…

Per avere maggiori informazioni consiglio questo sito http://kefir.ilbello.com/, in cui si narrano leggende, preparazione, e proprietà  del kefir…

Come lo yogurt può essere usato per preparare torte e dolci, ma la cosa che mi ha colpito di più è che può essere utilizzato per fare il formaggio…come starter al posto del caglio…non so se ci sia qualche differenza fondamentale tra le due “cagliate”, o almeno non l’ho ancora scoperto, considerando che ancora non ho provato il formaggio…appena mi procuro un pò di materiale proverò anche quello…

Oggi ho fatto il primo esperimento…in sostanza ho usato il kefir in sostituzione del succo di limone o dell’aceto che ho letto viene usato da molti per produrre una sorta di quark…confesso che non ha idea di che aspetto abbia il quark, così il mio primo esperimento formaggioso l’ho chiamato cottage cheese, che è sostanzialmente yokka casalinga…fiocchi di latte homemade…

Si può benissimo aromatizzare e pressare per ottenere una versione più compatta, e suppongo sia possibile anche la stagionatura, cosa che sperimenterò più avanti…

Anche se confesso che alla fine il tutto risulta un pò costoso…teoricamente il liquido che rimane dopo la preparazione può essere bevuto dopo averlo filtrato, dopo l’aggiunta dei granuli di kefir, e in questo modo non si butterebbe via niente, in caso contrario si rimarrebbe con in mano una quantità  davvero misera di fiocchi rispetto al latte utilizzato…con un notevole spreco, considerando il costo del latte…

Il procedimento è abbastanza semplice, io l’ho scovato su questo sito di un appassionato di kefir che lo usa per produzioni casalinghe di formaggi vari che presto o tardi proverò…

Non ho seguito tutto alla lettera, ho pesato il latte, ho misurato la temperatura una volta e non so quanto kefir abbia usato, ma il risultato è stato soddisfacente, anche se troppo simile alla ricotta come sapore per i miei gusti, ma può darsi che dovesse avere esattamente quel sapore…

Un procedimento simile senza il kefir viene descritto anche nel blog www.davidlebovitz.com in questo post, qui…e anche nel sito www.harekrsna.it perchè il procedimento è identico a quello per la produzione del panir, l’equivalente indiano del tofu…