Il nome dei dolcetti nella foto è Buckeye, ossia ippocastano o castagno d’india, e raffigurano i frutti di questa pianta, chiamati appunto castagne matte.

Buckeye è la mascot dell’Ohio e i Buckeyes sono i giocatori del club sportivo dell’Ohio State University, quindi se ne deduce che i buckeye dolci sono dei bon bon tipici dell’Ohio…

Sono a base di burro, burro d’arachidi, zucchero a velo e essenza di vaniglia…

La mia versione è a base di amaretti, non amaretti sardi, ma quei biscottini secchissimi all’aroma di amaretto, e devo dire che il connubio è davvero vincente…ci son piaciuti parecchio…non è però un dolce da fare in estate perchè non possono proprio allontanarsi dal frigo senza cominciare a sciogliersi e diventare appiccicosi…

Ecco la foto di una castagna matta…i buckeye son proprio uguali… ^_^

L’apple butter è un “american spread” fatto di mele e spezie cotte per lungo tempo finchè lo zucchero non si caramellizza e il composto non assume un colore bruno molto scuro, con la consistenza morbida del burro, ecco perchè è chiamato “burro di mele”.

In realtà quindi è una marmellata di mele molto speziata, che può essere utilizzata al naturale spalmata sul pane, per fare biscotti oppure anche delle salse salate…

Il “burro di mele”, che può essere chiamato anche black butter, burro nero, viene preparato in occasione dell’apple butter festival, che si tiene ad ottobre in Ohio, durante il quale vengono posizionati all’aperto dei grandi pentoloni tipo quelli da strega in cui vengono cotte le mele e il sidro per ore e ore, rimestando con lunghi cucchiai…

La preparazione è tipica del nord-ovest dell’Ohio, nel quale, durante il diciannovesimo secolo, si erano insediati prevalentemente immigranti tedeschi.

Il festival delle mele è diffuso in tutta America e se non sempre si fà l’apple butter in mezzo all’erba spesso ci sono i famosi concorsi culinari di torte di mele e per il resto del tempo ci si gode le parate, il sidro, la birra, le arti, la musica…

Se qualcuno fosse interessato ecco un link utile http://www.nationalapplemuseum.com/festivals.html …

E ora veniamo alla ricetta…in rete ne ho trovate tante, con o senza bastoncino di liquirizia, con o senza limone, ma in ogni caso dovrebbero esserci sempre cannella e chiodi di garofano…

Mammasaura che fatica fare queste torte…

Questo è il mio secondo tentativo con le torte decorate senza pasta di zucchero e , considerando che non ho usato crema al burro, che sarebbe l’ideale, e che ho inventato la decorazione sul momento perchè non mi veniva nulla in mente, mi sento sufficientemente soddisfatta…

Io e la sac à poche abbiamo un lungo percorso da percorrere insieme, ma già oggi è andata meglio di tutte le altre volte che ho sperimentato…e dire che nei filmati sembra così semplice… ^_^

La torta in questione non è niente di speciale, è una comune torta paradiso con tre quintali di panna sopra e in mezzo e bagna al limone…ho qualche dubbio sia la fine del mondo, almeno per i miei gusti, ma era solo una scusa per pasticciare un pò…la propino agli amici questa sera…insieme ad un plumcake salato dall’aspetto malaticcio… ^_^

Ah, di una cosa son contentissima, il mio tagliatorte a basso costo tedesco ha funzionato benone…finalmente niente più torte divise a metà in maniera atroce dalla mia manina imbranata…

Poco prima che il cuscino mi catturasse mi sono messa a sfogliare le mie riviste “pasticceria internazionale” per cercare qualche informazione utile sui modern dessert, torte moderne, entremets o come li vogliamo chiamare, che a me sembrano tanto un incubo a occhi aperti…e mentre sfogliavo il numero 203 mi sono imbattuta in un articolo stupendo dedicato ad una scuola ristorante, la Espaisucre, lo spazio dolce, la prima e unica scuola ristorante di sole portate dolci…non una pasticceria, ma un ristorante, gestito da Jordi Butrón e Xano Saguer, che si trova a Barcellona, mecca di buongustai e ristoratori, culla dell’innovazione in cucina e nel design…

Ciò che mi ha colpito di più è l’ideologia dei fondatori che mi ha ricordato molto ciò che ho scritto ieri a proposito del dover provare e testare combinazioni di alimenti mai provati, anche banali, per capire quali sono i miei gusti e capire quali accostamenti e consistenze preferisco e mi affascinano…

Nella sezione sull’ideologia del sito internet dedicato alla scuola ristorante, c’è una sezione in cui vi è scritto:

“Flavor library - psychological palate:

To choose ingredients correctly we need a previous knowledge of the raw materials used, which may be acquired within the slow process of trying and “storing” every flavor that may be integrated in a restaurant dessert.

This “storage” must be fed by as many possible references, since the more flavors we store, the wider our combinative possibilities will be. If we use ingredients we have not stored previously, its nuances and references will be unknown to us and therefore will be difficult to ration out. This library of flavors interacts with our psychological palate. For example, if we are told “cinnamon + apple” we are able to imagine the taste of both together. What makes this possible? Our psychological palate makes it possible; since it is a storage of flavor combinations that we have previously tried, which we have been able to withhold after. Our psychological palate is a muscle that must be exercised the same way a perfume designer does with his nose.

In the creative process, having a psychological palate is most useful because it may save us a lot of work since it makes it unnecessary to try previously stored combinations which we know for sure that work well. It may help us to prevent problems that might arise during the process. For instance in the combination of dark chocolate + carrot + orange, our psychological palate might perceive a possible problem: in this context carrot is at a disadvantage since it has a much lower range of flavors than the rest of ingredients. It cannot compete with them, so if we want the flavor to be felt, we will need to add more carrot or even apply more than one technique, which is an option used to emphasize flavors: one flavor to which are applied two or more techniques. Our psychological palate is not a hundred per cent reliable tool, but it may be a great help.”

Ossia:

“Biblioteca dei sapori-palato psicologico:

Per un corretto impiego degli alimenti è necessaria una conoscenza di base della materia prima, cosa che si acquisisce con un lento processo di degustazioni, test e archiviazioni di ogni sapore oggetto di integrazioni nei dessert al piatto.

Tale archivio deve nutrirsi di una infinità di referenze, perchè più è ampio e maggiori sono le possibilità di realizzare abbinamenti. Se impieghiamo ingredienti che non fanno parte del nostro archivio, ci sarà difficile sfruttarlo e dosarlo con precisione. Questa biblioteca dei sapori convive con il palato psicologico. Ad esempio: se diciamo cannella+mela, mentalmente siamo in grado di immaginare il sapore ottenuto da tale unione. Com’è possibile? E’ il palato psicologico che non cessa di essere un archivio di combinazioni già gustate ed è capace di non dimenticare, anche se è un muscolo che deve mantenersi allenato, proprio come un creatore di profumi fà con il proprio naso.

Durante un processo creativo possedere un vasto palato psicologico è molto utile, perchè fà risparmiare tempo e lavoro, non dovendo sperimentare connubi noti di cui conosciamo perfettamente gli esiti. E poi permette di prevedere i possibili problemi. Per esempio, nella combinazione cioccolato fondente+carota+arancia, il mio palato prevede subito un problema. La carota in questo contesto rischia infatti di perdersi, poichè la sua gamma di sapori è molto limitata in confronto agli altri due ingredienti. Non potendo competere a livello gustativo, se desidero che si noti devo impiegarne una maggiore quantità, sfruttando più di una tecnica per proporla in più di una versione. Il palato psicologico non è affidabile al cento per cento, ma per noi rappresenta un grande aiuto.”

Le ricette, quindi, secondo questa filosofia dolciaria e non, devono basarsi in primo luogo sulla conoscenza profonda della materia prima, cui poi applicare la tecnica più idonea…sono frutto più di conoscenze già acquisite che esperimenti ed estro creativo…

Io ho appena iniziato il percorso, e di strada ne devo fare ancora parecchia, ma son contenta di aver trovato questo articolo, questa filosofia di vita pasticcera si addice molto alla mia sete di conoscenza…

Per chi dovesse fare un salto a Barcellona questo è l’indirizzo della scuola ristorante, che tra l’altro pare non costare nemmeno tanto:

Espai Sucre
Carrer de Princesa, 53
tel. +34 93 268 16 30
ma-sa 21-23.
Menu di 3 portate dolci 28 €, menu degustazione per 48 €.

Oggi un classico che più classico non si può, la crostata di mele…

Non ho mai mangiato una crostata di mele in vita mia, ma vado matta stramatta per i dolci con le mele cotte…

Dopo il periodo dei biscotti son passata a quello delle crostate…come si fà a diventare un bravo pasticciere se non si conoscono nemmeno i propri gusti in fatto di dolci?…che mi ricordo mangio sempre gli stessi da che ero bambina, tralasciando merende e affini e qualcosa di importazione, quindi ho un bel pò da fare non solo per creare il mio parco ricette personale, ma anche per capire cosa apprezza davvero il mio palato e quali abbinamenti gli piacciono…così sto pasticciando un bel pò in questo periodo, anche e soprattutto con ricette semplici che mi aiuteranno a capire studiare ed elaborare meglio quelle complicate che arriveranno dopo…

Frolla più croccante o più friabile? Molto dolce o poco dolce? Molto “cioccolatoso” o poco? Speziato o non speziato?…questi sono i dilemmi…

A proposito di abbinamenti, quelli proposti per la crostata sono dei più classici: mele, pinoli, uvetta e rum…non ci si può sbagliare…

Per la crostata basta dotarsi di pasta frolla, mele, zucchero, burro, pinoli, uvetta, rum, pan di spagna, panna acida e succo di limone…

Ho tostato leggermente i pinoli in padella…

Ho fatto a tocchetti le mele e ho aggiunto lo zucchero semolato (nel mio caso 30 grammi per 200 grammi di mele) e un tappino circa di rum…ho sciolto il burro in una padella e ho fatto rosolare il tutto per una decina di minuti…

Ho unito le mele, i pinoli e l’uvetta ammollata in acqua calda…

Ho fatto a tocchetti il pan di spagna e ho unito alla panna acida dello zucchero semolato e del succo di limone (nel mio caso 95 grammi di panna acida con 15 grammi di zucchero e 7 grammi circa di succo di limone)…

Ho steso la frolla, l’ho posizionata sulla teglia, ci ho versato sopra il pan di spagna schiacciandolo bene e sopra questo ho versato prima la panna acida e poi le mele con l’uvetta e i pinoli…

Ho cotto tutto a 180° finchè la frolla non è diventata croccante…

Ecco, la frolla mi piace croccante, quei “soggy bottoms” delle crostate alla frutta li odio con tutto il cuore, quindi ho optato per l’uso del pan di spagna per arginare il problema…non si sente la sua presenza e assorbe benissimo l’umidità…

Spolverare di zucchero a velo e divorare avidamente…

Io continuo a pasticciare come al solito alla ricerca dei dolci dei miei sogni, ma niente foto delle mie opere oggi, risparmio tutti…invece posto un bel video, che ho già visto un paio di volte sempre con la faccetta estasiata, che mostra come realizzare un 3D cake, in questo caso a forma di cane…

L’autrice di tale meraviglia e perfezione è Elisa Strauss, la proprietaria di Confetti cakes , ex designer di Ralph Lauren, che dopo aver disegnato una torta a forma di Bugatti per il compleanno del maestro ha deciso di mollare il lavoro, seguire un corso di pasticceria e dedicarsi a tempo pieno al cake decorating a New York…

Ha scritto un libro intitolato “Confetti cakes” ,che ho appena ordinato e sto aspettando con impazienza, in cui spiega come fare torte a forma di borsetta, vassoio di sushi, scatola di scarpe e tanto altro…e per novembre è prevista l’uscita del nuovo libro “Confetti cakes for kids” che già dalla copertina ispira da morire e può essere pre-ordinato su amazon…

Per chi fosse interessato esiste anche un blog con cui tenersi aggiornati sulle avventure di questa grande decoratrice…

Buona visione… ^_^

Nanaimo è una stupenda città di mare che si trova sull’Isola di Vancouver, nella Columbia Brittanica, la più occidentale delle regioni canadesi.

Il cavallo di battaglia di questa piccola città, solo 78.000 abitanti circa, sono le Nanaimo Bars.

Se fate un salto sul sito della città, www.nanaimo.ca , e cliccate su visitors e poi nanaimo profile, vedrete che c’è una sezione dedicata esclusivamente a questo dolce…

La leggenda narra che la ricetta fù ideata da una casalinga per un concorso culinario su una rivista, la quale in uno slancio di orgoglio civile diede il nome della propria città al suo fridge cake, che vinse il primo premio e divenne famoso in tutto il Canada.

Nel 1986 il sindaco Graeme Roberts organizzò un concorso per trovare la definitiva e migliore ricetta di Nanaimo bar, durante il quale vennero presentate più di 100 versioni…la vincitrice fù Joyce Hardcastle….

Io non ho provato la ricetta ufficiale del sito, quella della vincitrice, ma il risultato è stato ottimo lo stesso…

Un altro tipo di biscotto che volevo assolutamente provare è quello ai semi di sesamo…mi piace smangiucchiarli da soli, sopra il pane, adoro la tahina/i, e mi ispirava terribilmente l’idea di un biscottino dolce amarognolo con toni salati…così ecco i biscotti regina…

Biscotti siciliani con una infinità di nomi, che ho voluto provare anche perchè mi ricordano i dolci del marocco, scovati tempo fà dopo una lunga ricerca sui dolci stranieri…

Sono buonissimi, mi hanno conquistato, e non proverò nessun’altra ricetta perchè questi son perfetti…

La ricetta la si trova qui.

Questi giorni sono all’insegna dei biscotti, di me contro i biscotti in realtà…

Ho provato varie ricette, shortbread, rolls con poppy seed filling, biscotti allo zenzero, frolla per linzer di felder presa da cavoletto, impasto dei raviola scovato sulla rivista pasticceria internazionale, altri shortbread, pineapple tart, biskut dahlia e impade…

Li ho bocciati tutti tranne le impade, che son davvero buone…sarà che son fatte di mandorle e da buona sarda vado matta per i dolci a base di mandorle…

Volevo per forza provare un biscotto a base di semi di papavero, ma ho scoperto che ho poca affinità con il poppy seed filling, e non son riuscita a trovare una ricetta che li prevedesse che mi ispirasse abbastanza, soprattutto dopo i precedenti fallimenti…così, sapendo che il limone e i semi di papavero si sposano bene insieme (il lemon poppy seed pound cake insegna) ho provato a mettercene un pò…e son venute davvero buone…mi è piaciuto anche il guscio croccantino…

La ricetta proviene da qui, l’unica differenza è che ho aggiunto circa 15 grammi di semi per ogni uovo del ripieno…

Ho messo i link dei biscotti che ho cucinato per chi volesse provarli, a me non son piaciuti, ma perchè ho gusti difficili e se non vado in estasi al primo morso non son contenta…son viziata… ^_^

Eccomi di nuovo, finalmente!!!!

Con una ricetta, anzi due, provata tempo fà, ma che posto solo ora…

Non ero in vacanza, e nemmeno a farmi coccolare dai pasticcieri dell’Etoile, preparavo la tesi!!!

L’ho appena inviata alla professoressa che mi segue e, messo da parte il dollaro, il suo deprezzamento e gli USA, ho pensato bene di rifugiarmi qui…per ora con qualcosa di fatto mangiato e digerito, a breve con qualcosa di nuovo…sempre che la prof illumini di immenso le mie giornate dicendomi che và tutto bene e posso laurearmi a luglio…

Ma veniamo ai biscotti…

I primi dolci simili a biscotti sono nati nell’impero persiano, uno dei primi a produrre zucchero, e una vasta quantità di piccola pasticceria…con l’invasione della Spagna, le crociate e in seguito il commercio delle spezie, si sono diffusi anche nel resto d’Europa.

La parola biscotto deriva dal latino bis-coctum, che significa cotto due volte.

La loro diffusione fù avvantaggiata proprio dal fatto che essendo cotti due volte risultavano molto secchi e perciò conservabili più a lungo.

Il termine cookie, che io adoro, deriva invece dalla parola danese koekje, che significa piccolo dolce.

A quanto pare gli studiosi concordano nello stabilire che il primo biscotto nacque per caso, quando qualcuno, nel fare una torta o un dolce più grande non lievitato, utilizzò una piccola quantità di impasto per testare la temperatura del forno.

La storia completa dei biscotti e di varie tipologie degli stessi la si trova al link http://whatscookingamerica.net/History/CookieHistory.htm.

Purtroppo non ho trovato nessun equivalente in italiano.

I biscotti nella foto sono blondies e magic cookie bars.

I blondies sono dei brownies ma senza il cioccolato fondente, con zucchero di canna, vaniglia e cioccolato bianco…i magic cookie bars sono delle barrette a base di noci, cioccolato, cocco e latte condensato, cavallo di battaglia della
EAGLE BRAND®, che produce appunto latte condensato.

Li ho fatti alle due di notte, presa da un irrefrenabile impulso pasticcionesco, e quindi son riusciti al limite del disastro perchè ho dimenticato il cioccolato nelle magic bars e i lamponi nei blondies… ^_^ …ma son venuti comunque buoni, più un giorno dopo la cottura che il giorno stesso in cui li ho fatti, come è capitato con tutti i dolci americani che ho provato…