Poco prima che il cuscino mi catturasse mi sono messa a sfogliare le mie riviste “pasticceria internazionale” per cercare qualche informazione utile sui modern dessert, torte moderne, entremets o come li vogliamo chiamare, che a me sembrano tanto un incubo a occhi aperti…e mentre sfogliavo il numero 203 mi sono imbattuta in un articolo stupendo dedicato ad una scuola ristorante, la Espaisucre, lo spazio dolce, la prima e unica scuola ristorante di sole portate dolci…non una pasticceria, ma un ristorante, gestito da Jordi Butrón e Xano Saguer, che si trova a Barcellona, mecca di buongustai e ristoratori, culla dell’innovazione in cucina e nel design…

Ciò che mi ha colpito di più è l’ideologia dei fondatori che mi ha ricordato molto ciò che ho scritto ieri a proposito del dover provare e testare combinazioni di alimenti mai provati, anche banali, per capire quali sono i miei gusti e capire quali accostamenti e consistenze preferisco e mi affascinano…

Nella sezione sull’ideologia del sito internet dedicato alla scuola ristorante, c’è una sezione in cui vi è scritto:

“Flavor library - psychological palate:

To choose ingredients correctly we need a previous knowledge of the raw materials used, which may be acquired within the slow process of trying and “storing” every flavor that may be integrated in a restaurant dessert.

This “storage” must be fed by as many possible references, since the more flavors we store, the wider our combinative possibilities will be. If we use ingredients we have not stored previously, its nuances and references will be unknown to us and therefore will be difficult to ration out. This library of flavors interacts with our psychological palate. For example, if we are told “cinnamon + apple” we are able to imagine the taste of both together. What makes this possible? Our psychological palate makes it possible; since it is a storage of flavor combinations that we have previously tried, which we have been able to withhold after. Our psychological palate is a muscle that must be exercised the same way a perfume designer does with his nose.

In the creative process, having a psychological palate is most useful because it may save us a lot of work since it makes it unnecessary to try previously stored combinations which we know for sure that work well. It may help us to prevent problems that might arise during the process. For instance in the combination of dark chocolate + carrot + orange, our psychological palate might perceive a possible problem: in this context carrot is at a disadvantage since it has a much lower range of flavors than the rest of ingredients. It cannot compete with them, so if we want the flavor to be felt, we will need to add more carrot or even apply more than one technique, which is an option used to emphasize flavors: one flavor to which are applied two or more techniques. Our psychological palate is not a hundred per cent reliable tool, but it may be a great help.”

Ossia:

“Biblioteca dei sapori-palato psicologico:

Per un corretto impiego degli alimenti è necessaria una conoscenza di base della materia prima, cosa che si acquisisce con un lento processo di degustazioni, test e archiviazioni di ogni sapore oggetto di integrazioni nei dessert al piatto.

Tale archivio deve nutrirsi di una infinità di referenze, perchè più è ampio e maggiori sono le possibilità di realizzare abbinamenti. Se impieghiamo ingredienti che non fanno parte del nostro archivio, ci sarà difficile sfruttarlo e dosarlo con precisione. Questa biblioteca dei sapori convive con il palato psicologico. Ad esempio: se diciamo cannella+mela, mentalmente siamo in grado di immaginare il sapore ottenuto da tale unione. Com’è possibile? E’ il palato psicologico che non cessa di essere un archivio di combinazioni già gustate ed è capace di non dimenticare, anche se è un muscolo che deve mantenersi allenato, proprio come un creatore di profumi fà con il proprio naso.

Durante un processo creativo possedere un vasto palato psicologico è molto utile, perchè fà risparmiare tempo e lavoro, non dovendo sperimentare connubi noti di cui conosciamo perfettamente gli esiti. E poi permette di prevedere i possibili problemi. Per esempio, nella combinazione cioccolato fondente+carota+arancia, il mio palato prevede subito un problema. La carota in questo contesto rischia infatti di perdersi, poichè la sua gamma di sapori è molto limitata in confronto agli altri due ingredienti. Non potendo competere a livello gustativo, se desidero che si noti devo impiegarne una maggiore quantità, sfruttando più di una tecnica per proporla in più di una versione. Il palato psicologico non è affidabile al cento per cento, ma per noi rappresenta un grande aiuto.”

Le ricette, quindi, secondo questa filosofia dolciaria e non, devono basarsi in primo luogo sulla conoscenza profonda della materia prima, cui poi applicare la tecnica più idonea…sono frutto più di conoscenze già acquisite che esperimenti ed estro creativo…

Io ho appena iniziato il percorso, e di strada ne devo fare ancora parecchia, ma son contenta di aver trovato questo articolo, questa filosofia di vita pasticcera si addice molto alla mia sete di conoscenza…

Per chi dovesse fare un salto a Barcellona questo è l’indirizzo della scuola ristorante, che tra l’altro pare non costare nemmeno tanto:

Espai Sucre
Carrer de Princesa, 53
tel. +34 93 268 16 30
ma-sa 21-23.
Menu di 3 portate dolci 28 €, menu degustazione per 48 €.