Mammasaura che fatica fare queste torte…

Questo è il mio secondo tentativo con le torte decorate senza pasta di zucchero e , considerando che non ho usato crema al burro, che sarebbe l’ideale, e che ho inventato la decorazione sul momento perchè non mi veniva nulla in mente, mi sento sufficientemente soddisfatta…

Io e la sac à poche abbiamo un lungo percorso da percorrere insieme, ma già oggi è andata meglio di tutte le altre volte che ho sperimentato…e dire che nei filmati sembra così semplice… ^_^

La torta in questione non è niente di speciale, è una comune torta paradiso con tre quintali di panna sopra e in mezzo e bagna al limone…ho qualche dubbio sia la fine del mondo, almeno per i miei gusti, ma era solo una scusa per pasticciare un pò…la propino agli amici questa sera…insieme ad un plumcake salato dall’aspetto malaticcio… ^_^

Ah, di una cosa son contentissima, il mio tagliatorte a basso costo tedesco ha funzionato benone…finalmente niente più torte divise a metà in maniera atroce dalla mia manina imbranata…

Simpaticissima tavoletta di latte organico al momento in un solo gusto che promette di far diventare un grasso maiale chi non lo fosse già, morso dopo morso…oink!oink!

Le tavolette sono ordinabili al prezzo di sei dollari sul sito www.FatPigChocolate.com…

L’idea nasce dall’azienda BrooklynBrothers di Guy Barnett e Stephen Rutterford, una fresca e moderna “creative enterprise” che si pone come alternativa alla solita pubblicità, che si occupa non solo di cioccolato, ma anche di siti internet, loghi, libri per bambini e molto altro…

So…Let’s pig out on Fat Pig!!!

Poco prima che il cuscino mi catturasse mi sono messa a sfogliare le mie riviste “pasticceria internazionale” per cercare qualche informazione utile sui modern dessert, torte moderne, entremets o come li vogliamo chiamare, che a me sembrano tanto un incubo a occhi aperti…e mentre sfogliavo il numero 203 mi sono imbattuta in un articolo stupendo dedicato ad una scuola ristorante, la Espaisucre, lo spazio dolce, la prima e unica scuola ristorante di sole portate dolci…non una pasticceria, ma un ristorante, gestito da Jordi Butrón e Xano Saguer, che si trova a Barcellona, mecca di buongustai e ristoratori, culla dell’innovazione in cucina e nel design…

Ciò che mi ha colpito di più è l’ideologia dei fondatori che mi ha ricordato molto ciò che ho scritto ieri a proposito del dover provare e testare combinazioni di alimenti mai provati, anche banali, per capire quali sono i miei gusti e capire quali accostamenti e consistenze preferisco e mi affascinano…

Nella sezione sull’ideologia del sito internet dedicato alla scuola ristorante, c’è una sezione in cui vi è scritto:

“Flavor library - psychological palate:

To choose ingredients correctly we need a previous knowledge of the raw materials used, which may be acquired within the slow process of trying and “storing” every flavor that may be integrated in a restaurant dessert.

This “storage” must be fed by as many possible references, since the more flavors we store, the wider our combinative possibilities will be. If we use ingredients we have not stored previously, its nuances and references will be unknown to us and therefore will be difficult to ration out. This library of flavors interacts with our psychological palate. For example, if we are told “cinnamon + apple” we are able to imagine the taste of both together. What makes this possible? Our psychological palate makes it possible; since it is a storage of flavor combinations that we have previously tried, which we have been able to withhold after. Our psychological palate is a muscle that must be exercised the same way a perfume designer does with his nose.

In the creative process, having a psychological palate is most useful because it may save us a lot of work since it makes it unnecessary to try previously stored combinations which we know for sure that work well. It may help us to prevent problems that might arise during the process. For instance in the combination of dark chocolate + carrot + orange, our psychological palate might perceive a possible problem: in this context carrot is at a disadvantage since it has a much lower range of flavors than the rest of ingredients. It cannot compete with them, so if we want the flavor to be felt, we will need to add more carrot or even apply more than one technique, which is an option used to emphasize flavors: one flavor to which are applied two or more techniques. Our psychological palate is not a hundred per cent reliable tool, but it may be a great help.”

Ossia:

“Biblioteca dei sapori-palato psicologico:

Per un corretto impiego degli alimenti è necessaria una conoscenza di base della materia prima, cosa che si acquisisce con un lento processo di degustazioni, test e archiviazioni di ogni sapore oggetto di integrazioni nei dessert al piatto.

Tale archivio deve nutrirsi di una infinità di referenze, perchè più è ampio e maggiori sono le possibilità di realizzare abbinamenti. Se impieghiamo ingredienti che non fanno parte del nostro archivio, ci sarà difficile sfruttarlo e dosarlo con precisione. Questa biblioteca dei sapori convive con il palato psicologico. Ad esempio: se diciamo cannella+mela, mentalmente siamo in grado di immaginare il sapore ottenuto da tale unione. Com’è possibile? E’ il palato psicologico che non cessa di essere un archivio di combinazioni già gustate ed è capace di non dimenticare, anche se è un muscolo che deve mantenersi allenato, proprio come un creatore di profumi fà con il proprio naso.

Durante un processo creativo possedere un vasto palato psicologico è molto utile, perchè fà risparmiare tempo e lavoro, non dovendo sperimentare connubi noti di cui conosciamo perfettamente gli esiti. E poi permette di prevedere i possibili problemi. Per esempio, nella combinazione cioccolato fondente+carota+arancia, il mio palato prevede subito un problema. La carota in questo contesto rischia infatti di perdersi, poichè la sua gamma di sapori è molto limitata in confronto agli altri due ingredienti. Non potendo competere a livello gustativo, se desidero che si noti devo impiegarne una maggiore quantità, sfruttando più di una tecnica per proporla in più di una versione. Il palato psicologico non è affidabile al cento per cento, ma per noi rappresenta un grande aiuto.”

Le ricette, quindi, secondo questa filosofia dolciaria e non, devono basarsi in primo luogo sulla conoscenza profonda della materia prima, cui poi applicare la tecnica più idonea…sono frutto più di conoscenze già acquisite che esperimenti ed estro creativo…

Io ho appena iniziato il percorso, e di strada ne devo fare ancora parecchia, ma son contenta di aver trovato questo articolo, questa filosofia di vita pasticcera si addice molto alla mia sete di conoscenza…

Per chi dovesse fare un salto a Barcellona questo è l’indirizzo della scuola ristorante, che tra l’altro pare non costare nemmeno tanto:

Espai Sucre
Carrer de Princesa, 53
tel. +34 93 268 16 30
ma-sa 21-23.
Menu di 3 portate dolci 28 €, menu degustazione per 48 €.

Oggi un classico che più classico non si può, la crostata di mele…

Non ho mai mangiato una crostata di mele in vita mia, ma vado matta stramatta per i dolci con le mele cotte…

Dopo il periodo dei biscotti son passata a quello delle crostate…come si fà a diventare un bravo pasticciere se non si conoscono nemmeno i propri gusti in fatto di dolci?…che mi ricordo mangio sempre gli stessi da che ero bambina, tralasciando merende e affini e qualcosa di importazione, quindi ho un bel pò da fare non solo per creare il mio parco ricette personale, ma anche per capire cosa apprezza davvero il mio palato e quali abbinamenti gli piacciono…così sto pasticciando un bel pò in questo periodo, anche e soprattutto con ricette semplici che mi aiuteranno a capire studiare ed elaborare meglio quelle complicate che arriveranno dopo…

Frolla più croccante o più friabile? Molto dolce o poco dolce? Molto “cioccolatoso” o poco? Speziato o non speziato?…questi sono i dilemmi…

A proposito di abbinamenti, quelli proposti per la crostata sono dei più classici: mele, pinoli, uvetta e rum…non ci si può sbagliare…

Per la crostata basta dotarsi di pasta frolla, mele, zucchero, burro, pinoli, uvetta, rum, pan di spagna, panna acida e succo di limone…

Ho tostato leggermente i pinoli in padella…

Ho fatto a tocchetti le mele e ho aggiunto lo zucchero semolato (nel mio caso 30 grammi per 200 grammi di mele) e un tappino circa di rum…ho sciolto il burro in una padella e ho fatto rosolare il tutto per una decina di minuti…

Ho unito le mele, i pinoli e l’uvetta ammollata in acqua calda…

Ho fatto a tocchetti il pan di spagna e ho unito alla panna acida dello zucchero semolato e del succo di limone (nel mio caso 95 grammi di panna acida con 15 grammi di zucchero e 7 grammi circa di succo di limone)…

Ho steso la frolla, l’ho posizionata sulla teglia, ci ho versato sopra il pan di spagna schiacciandolo bene e sopra questo ho versato prima la panna acida e poi le mele con l’uvetta e i pinoli…

Ho cotto tutto a 180° finchè la frolla non è diventata croccante…

Ecco, la frolla mi piace croccante, quei “soggy bottoms” delle crostate alla frutta li odio con tutto il cuore, quindi ho optato per l’uso del pan di spagna per arginare il problema…non si sente la sua presenza e assorbe benissimo l’umidità…

Spolverare di zucchero a velo e divorare avidamente…

Non molto tempo fà, mentre facevo la mia solita gita tra le immagini di torte strepitose a più piani, mi sono imbattutta in una cosa curiosa di cui non conoscevo l’esistenza, i diaper cakes…

Diaper sta per pannolino, ed in effetti queste “torte” non sono altro che un insieme di pannolini per neonato posizionati in modo tale da formare delle strutture a più piani, in cui vengono incastrati peluche e gadget vari che saranno utili al bambino una volta nato…vengono regalati alla madre durante i baby shower, che sono feste generalmente a tema, di sole donne, organizzate poco prima della nascita del bimbo, molto in voga in America, latina e non…

La boutique Jkalea ha introdotto nel negozio una novità, invece del solito diaper cake è possibile ordinare il diaper sushi, che contiene pannolini, copertine, abbigliamento, pupazzi e molto altro…

Nel sito anche altri articoli interessanti, tutti per bambini, e confezionati rigorosamente a forma di caramella o dolcetto…

Molto puccioso…

Non so perchè fosse sparito, ho cercato un pò di notizie ma non ho trovato nulla di interessante e non ha importanza…l’importante è che è tornato, ma non più come parte di notcot…il dominio è stato venduto e ora è gestito da qualcun’altro…

Ho scoperto or ora che c’era comunque un sostituto gestito e organizzato in maniera simile…parlo di http://foodgawker.com/ che da oggi in poi entra a far parte, insieme a tastespotting, dei miei siti preferiti…

Son davvero contenta che questi siti esistano, era ormai diventato parte della mia giornata il rito di sfogliare quelle pagine e sbirciare i siti cui i link portavano, mi mancava davvero…e ora spero di cuore che non spariscano di nuovo…