Sablée

Questi giorni mi sono dedicata un pà allo studio della funzione dei grassi negli impasti dolci…quella nel pane devo ancora rivederla per benino…

In particolare la funzione che ha nella pasta frolla, nella brisée e nella sablée…

Quest’ultima non l’avevo mai provata, anche se ne ho sentito parlare molto, considerando che qui in sardegna va per la maggiore la frolla…

Non sono molto diverse in effetti, la sablée è un pò più dolce, e si sbriciola più facilmente, per via dell’effetto che la maggiore quantità  di zucchero e i grassi hanno sulle “maglie” del glutine…impediscono infatti, ricoprendole o frapponendosi tra loro, che si formino delle “maglie lunghe”, rendendo il prodotto finale friabile e “morbido”, non a lamine, come la brisée…

Per ottenere questo effetto di accorciamento delle maglie del glutine bisogna lavorare il burro con lo zucchero, in questo modo si avranno piccolissime particelle di grasso che copriranno il glutine e impediranno il formarsi di “fibre” di lunghe dimensioni, la cui presenza renderebbe l’impasto più gommoso…se lasciamo le particelle di grasso di dimensioni maggiori si ha un effetto sfogliato, come nella pasta brisée…

La ricetta della pasta sablée l’ho presa dal “Manuale della pasticceria italiana” di Fulvio scolari e Teresio Busnelli, ed io, invece di usarla come base, ho preferito fare i biscotti, che mi ricordano tanto quelli burrosi tedeschi che vendono nelle confezioni di latta blu…la prossima volta ci aggiungo il cocco, così ottengo la mia variante preferita…