Mustazzolus parte prima
Scorrendo la lista di tutti i dolci sardi che vorrei imparare a fare mi sono imbattuta nei mustazzolus di oristano, che adoro…”bisogna che li provi per forza”, mi son detta, e così sono andata a caccia di ricette…nei libri ho trovato solo ricette a base di mandorle, e i dolci di cui parlo non ne hanno affatto…così ho fatto una ricerchina su internet e mi si è aperto davanti un mondo di mustaccioli sconfinato di cui non sapevo l’esistenza…
Ero straconvinta fossero uno dei dolci sardi per eccellenza, invece li fanno ovunque, con ingredienti diversi, ma con la stessa forma…
Siccome son curiosa di natura mi son messa a cercare un pò di informazioni sull’origine dei mustaccioli e ho scoperto un pò di cosette:
Vengono chiamati mostaccioli, mustaccioli, mustazzola o mustazzolus a seconda della zona considerata…sono comuni a tutta l’italia peninsulare e hanno, esclusi quelli calabresi, una forma romboidale. Il nome deriva da un dolce , un biscotto o una focaccia, dei nostri antenati romani, chiamato “mustaceum”, fatto con mosto d’uva cotto, farina e formaggio, cotto avvolto in foglie di mustace, una specie di alloro, che gli davano un profumo caratteristico. Il nome non deriva quindi dal termine “mustum” ossia mosto, di cui era fatto, ma dal termine “mustace”.
Era una focaccia servita dopo pasti pesanti, e soprattutto durante i matrimoni.
La forma dovrebbe raffigurare l’organo sessuale femminile, in onore della dea della fertilità .
Tolti quelli calabresi, connotati da una tradizione peculiare e legata al territorio, nelle altre regioni si trova principalmente un impasto a base di mandorle, spesso senza miele, con spezie. Ad esempio la variante lucana è profumata di cannella, chiodi di garofano e caffè.
A base di mandorle sono anche i mustazzolus di Monserrato, nelle due varianti, speziati e non…
| Mustazzolus de caffei Ingredienti:
Procedimento: Lavorare il tutto fino a che non assume la consistenza di una frolla. Se l’impasto risulta troppo morbido si può aggiungere un pò di farina, viceversa aggiungere un pò di caffè o latte. Stendere su un piano infarinato e tagliare i rombi, usando un coltello o una formina. Lo spessore deve essere di circa mezzo centimetro (io li ho fatti più fini). Cuocere a 175°C per 10/15 minuti. Mustazzolus di mandorle e albume
Procedimento: Mischiare insieme la farina di mandorle con la scorza di limone e lo zucchero. Aggiungere a poco a poco l’albume non montato…la quantità dipenderà dall’umidità della farina stessa…io ho usato mandorle macinate che non ho fatto seccare, quindi ho impiegato solo un quarto di albume per ottenere la consistenza giusta, che è quella della frolla…non deve appiccicare…nel caso aggiungere un pochino di farina… Io ho steso l’mpasto e ho tagliato i rombi usando un coltello, ma la tradizione vuole che si faccia un rotolo, alto un dito circa, e si taglino tante fettine a cui dare la forma romboidale con il coltello. Cuocere a 170°C finchè non dorano. Dopo cotti bisogna preparare la glassa da spalmarci sopra…quella tradizionale è fatta con 200 grammi di zucchero e 100 grammi di acqua circa da cuocere fino a che non raggiunge 120°C circa…Io aggiungerei anche un cucchiaio di glucosio per evitare il fastidioso fenomeno della cristallizzazione…le donne sarde erano delle vere maghe considerando che non lo usavano e gli veniva benissimo…io ho provato un paio di volte senza e già la seconda volta che infilavo il pennello nello sciroppo si cristallizzava tutto… Altrimenti si può usare della semplice glassa all’acqua fatta con zucchero a velo e acqua fino a che non si ottiene la giusta consistenza fluida e liscia… |
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