Il corso di pasticceria che stavo seguendo è finito, ed è finito in bellezza, con i candelaus, un dolcetto fatto di pasta di mandorle modellata a mano per ottenere scarpine, frutta, uccellini, cagnolini e fiori, e candele…
Ero convinta ne esistesse un solo tipo in tutta la Sardegna, invece vengono fatti in modo diverso in diverse zone…
La foto sopra rappresenta i candelaus della zona di Atzara, che son quelli che ho imparato a fare io…con lo zucchero semolato colorato e niente glassa…
La foto proviene dal sito del comune di Atzara infatti e questo è il link.
La foto sotto invece rappresenta i candelaus classici della tradizione, con la glassa trasparente e s’indoru…il link originario è questo.
Esiste poi un’altra categoria di dolcetti della zona di Quartu e Sestu fatta sempre di pasta di mandorle che mi sembra tanto una evoluzione più fantasiosa dei candelaus…parlo dei bellisceddus, di cui sotto.
Is Candelaus sono dolci originariamente creati per il giorno della Candelora, il 2 febbraio.
Candelora è il nome popolare attribuito dai cristiani al giorno della Purificazione di Maria…secondo l’usanza ebraica una donna era considerata impura per un periodo di 40 giorni dopo il parto di un figlio maschio, e doveva recarsi al Tempio per la purificazione…il 2 frebbraio cade 40 giorni dopo il 25 dicembre.
Le origini di questa festa sono però precedenti.
Risalgono a quel periodo i Lupercali che si celebravano alle Idi di febbraio, per i romani ultimo mese dell’anno, che servivano a purificarsi prima dell’avvento dell’anno nuovo e a propiziare la fertilità. Un momento particolare della celebrazione era rappresentato dalla “februatio”, la purificazione della città, durante il quale le donne giravano per le strade con ceri e fiaccole accese, simbolo della luce.
Durante il suo episcopato (tra il 492 e il 496 d.c.) il patriarca di Roma Gelasio ottenne dal senato l’abolizione dei Lupercali ai quali fu sostituita la festa della Candelora. Nel VI secolo la ricorrenza fu anticipata da Giustiniano al 2 febbraio, invece del 14, data in cui si festeggia ancora oggi.
In Irlanda, presso i Celti, il 2 febbraio era il giorno del Ritorno della Luce, in cui si festeggiava l’allungamento della giornata e l’imminente arrivo della promavera. Era tradizione celebrare questa festa accendendo lumini e candele. Poichè la festa era sotto gli auspici della dea Brigit, si tasformò nella ricorrenza di Santa Brigida, una suora missionaria vissuta tra il 450 e il 525 d.c., divenuta poi seconda patrona d’Irlanda dopo San Patrizio.
Non è comunque corretto affermare che la Candelora abbia sostituito la festa celtica di Imbolc poichè non esiste evidenza che la stessa fosse celebrata al di fuori dell’Irlanda.
Esiste comunque un punto di contatto se si pensa che entrambe si festeggiavano nel giorno equidistante dal solstizio d’inverno e l’equinozio di primavera, e che entrambe festeggiavano in un qualche modo la luce.
La sacra ricorrenza deriva il suo nome dal tardo latino “candelorum” , per “candelaram” , benedizione cioè delle candele.
Per questo durante la festa consacrata a Nostra Signora della Candelora tutte le chiese vengono illuminate da centinaia di candele, e dopo le funzioni religiose nelle case vengono offerti questi raffinatissimi dolcetti.
Anche se in effetti, ormai, la loro preparazione non è più riservata soltanto a questo giorno dell’anno.
Ancora mustazzolus con le mandorle…questi dovrebbero essere di selargius…
La ricetta l’ho trovata sul web, cercando mustazzolus de mendula si trovano subito…
Gli ingredienti li ho trovati un pò strani, e anche il procedimento, ma avendo avuto già esperienze disastrose in cucina, pensando che un procedimento o un ingrediente valesse l’altro, ho deciso questa volta di seguire tutto alla lettera, fidandomi delle brave donnine sarde, che tenta qui ritenta di là di pasticci buoni e cattivi devono averne combinati un bel pò negli anni…
Li ho trovati buonissimi, e straordinariamente simili a quelli di oristano…
| Mustazzolus di selargius Ingredienti:
Procedimento: Montare l’uovo finchè non diventa spumoso, aggiungere il lievito sciolto in poco latte a 25° e tutti gli altri ingredienti. Impastare bene aggiungendo un pò di latte se il tutto non si amalgama o un pò di farina se l’impasto risulta troppo molle e appiccicoso. Mettere in un contenitore, infilarlo in una busta e lasciar riposare l’impasto furoi dal frigo. Il giorno dopo stendere su un piano infarinato e tagliare i rombi. Disporli ben distanti su una placca da forno e cuocerli per 12 minuti circa a 170°. Dopo che si saranno sfreddati glassarli con lo sciroppo di zucchero a 120°. Ho provato con sciroppo a 106° come segnalato sul web e la glassa non veniva quindi consiglio di superare i 116° e non andare oltre i 120°. |
Scorrendo la lista di tutti i dolci sardi che vorrei imparare a fare mi sono imbattuta nei mustazzolus di oristano, che adoro…”bisogna che li provi per forza”, mi son detta, e così sono andata a caccia di ricette…nei libri ho trovato solo ricette a base di mandorle, e i dolci di cui parlo non ne hanno affatto…così ho fatto una ricerchina su internet e mi si è aperto davanti un mondo di mustaccioli sconfinato di cui non sapevo l’esistenza…
Ero straconvinta fossero uno dei dolci sardi per eccellenza, invece li fanno ovunque, con ingredienti diversi, ma con la stessa forma…
Siccome son curiosa di natura mi son messa a cercare un pò di informazioni sull’origine dei mustaccioli e ho scoperto un pò di cosette:
Vengono chiamati mostaccioli, mustaccioli, mustazzola o mustazzolus a seconda della zona considerata…sono comuni a tutta l’italia peninsulare e hanno, esclusi quelli calabresi, una forma romboidale. Il nome deriva da un dolce , un biscotto o una focaccia, dei nostri antenati romani, chiamato “mustaceum”, fatto con mosto d’uva cotto, farina e formaggio, cotto avvolto in foglie di mustace, una specie di alloro, che gli davano un profumo caratteristico. Il nome non deriva quindi dal termine “mustum” ossia mosto, di cui era fatto, ma dal termine “mustace”.
Era una focaccia servita dopo pasti pesanti, e soprattutto durante i matrimoni.
La forma dovrebbe raffigurare l’organo sessuale femminile, in onore della dea della fertilità.
Tolti quelli calabresi, connotati da una tradizione peculiare e legata al territorio, nelle altre regioni si trova principalmente un impasto a base di mandorle, spesso senza miele, con spezie. Ad esempio la variante lucana è profumata di cannella, chiodi di garofano e caffè.
A base di mandorle sono anche i mustazzolus di Monserrato, nelle due varianti, speziati e non…
| Mustazzolus de caffei Ingredienti:
Procedimento: Lavorare il tutto fino a che non assume la consistenza di una frolla. Se l’impasto risulta troppo morbido si può aggiungere un pò di farina, viceversa aggiungere un pò di caffè o latte. Stendere su un piano infarinato e tagliare i rombi, usando un coltello o una formina. Lo spessore deve essere di circa mezzo centimetro (io li ho fatti più fini). Cuocere a 175° per 10/15 minuti. Mustazzolus di mandorle e albume
Procedimento: Mischiare insieme la farina di mandorle con la scorza di limone e lo zucchero. Aggiungere a poco a poco l’albume non montato…la quantità dipenderà dall’umidità della farina stessa…io ho usato mandorle macinate che non ho fatto seccare, quindi ho impiegato solo un quarto di albume per ottenere la consistenza giusta, che è quella della frolla…non deve appiccicare…nel caso aggiungere un pochino di farina… Io ho steso l’mpasto e ho tagliato i rombi usando un coltello, ma la tradizione vuole che si faccia un rotolo, alto un dito circa, e si taglino tante fettine a cui dare la forma romboidale con il coltello. Cuocere a 170° finchè non dorano. Dopo cotti bisogna preparare la glassa da spalmarci sopra…quella tradizionale è fatta con 200 grammi di zucchero e 100 grammi di acqua circa da cuocere fino a che non raggiunge 120° circa…Io aggiungerei anche un cucchiaio di glucosio per evitare il fastidioso fenomeno della cristallizzazione…le donne sarde erano delle vere maghe considerando che non lo usavano e gli veniva benissimo…io ho provato un paio di volte senza e già la seconda volta che infilavo il pennello nello sciroppo si cristallizzava tutto… Altrimenti si può usare della semplice glassa all’acqua fatta con zucchero a velo e acqua fino a che non si ottiene la giusta consistenza fluida e liscia… |
San Valentino è una festa di origine pagana…in questo giorno i romani onoravano la divinità Lupercus e più tardi Giunone…
Durante questo rito ogni donna non sposata scriveva il suo nome su un pezzo di carta, che veniva messo con quelli degli altri in un grande vaso. Gli uomini potevano poi tirarne fuori uno, ed incontrarsi per ballare con la donna il cui nome era scritto sul biglietto estratto.
I padri precursori della Chiesa hanno cercato un santo “degli innamorati” per sostituire il deleterio Lupercus, così trovarono un candidato probabile in Valentino, un vescovo martirizzato circa duecento anni prima.
La legenda dice che mentre era in un carcere, si innamorò della figlia cieca del suo guardiano, e grazie alla sua fede riuscì miracolosamente a darle la vista. In seguito, prima della sua uccisione, gli scrisse un biglietto firmando con: “dal tuo Valentino”, frase che sopravvive ancora oggi nelle lettere d’amore.
Non ho scoperto per quale motivo a San Valentino ci si regalino fiori e cioccolatini, forse questa è una trovata commerciale, ma comunque ho voluto seguire la tradizione e preparare al futuro marito un Molten chocolate cake.
A quanto pare esiste una “disputa” su questo dolce, che io conoscevo come lava cake, tra Jean-Georges Vongerichten e Jacques Torres.
Vongerichten è conosciuto proprio per aver “inventato” il dolce in questione a New York City nel 1987, mentre il suo collega francese afferma che la delizia fosse già conosciuta in Francia col nome di chocolate fondant.
In ogni caso l’invenzione è il frutto di un errore, lo chef del Lafayette tolse troppo presto dal forno un classico pain biscuit al cioccolato, che venne fuori con un delizioso cuore cremoso, e venne servito come petit four…
Ecco la ricetta che ho provato di questo dolce-budino-mousse-torta:
| Molten chocolate cake Ingredienti:
Ingredienti: Procedimento: Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro. Montare l’uovo intero con lo zucchero…non è necessario montarlo per molto tempo, bastano due minuti… Aggiungere la farina all’uovo e poi il cioccolato tiepido. Cuocere in un ramequin imburrato e infarinato (io ho messo anche un disco di carta da forno sul fondo) per otto dieci minuti a 180°. Non cuocere di più altrimenti il cuore non rimane cremoso, nè di meno, atrimenti non si riuscirà a sformarlo. |
Buon San Valentino a tutti!!!
Oggi inizia l’anno cinese (lunare) del Topo e finisce quello del Maiale.
Il calendario cinese è basato sul movimento della luna rispetto al globo terrestre, ed è per questo che è anche conosciuto come “calendario lunare”.
Secondo la leggenda il Buddha nel presentimento della sua fine terrena, chiamò a raccolta tutti gli animali della terra, ma di questi solo 12 andarono ad offrire il loro saluto. Come premio dunque per la loro fedeltà il Buddha decise di chiamare ogni anno del ciclo lunare con il nome di ciascuno dei 12 animali accorsi. Il topo, furbo e veloce di natura, arrivò per primo. Il diligente bue arrivò secondo, seguito dall’intrepida tigre e dal pacifico coniglio. Il drago arrivò quinto seguito subito dal suo fratello minore, ovvero il serpente. L’atletico cavallo fu settimo e l’elegante pecora ottava, subito dopo arrivò l’astuta scimmia, e poi ancora il coloratissimo gallo, il fedele cane per poi finire con il fortunato maiale che arrivò appena in tempo per salutare anch’egli il Buddha.
Sempre la leggenda spiega come mai il piccolo e furbo topo riuscì a battere il grande e onesto bue, arrampicandosi sul suo dorso evitò di percorrere la strada per arrivare all’Illuminato e giunto sul luogo saltò il bue e salutò il Buddha.
Nella tradizione questo è considerato un anno di abbondanza, ricchezza ed espansione…
Per l’occasione ho preparato dei biscottini all’ovomaltine, ispirandomi agli “Horlicks doggies cookies” scoperti sul sito “Happy home baking”.
Non avendo l’Horlicks, non avendone mai sentito parlare in effetti, ho optato per l’ovomaltine, anche questa a base di malto…
La ricetta è semplicissima, mi ricorda tantissimo quella dei baci di dama…
La mia è un adattamento…
| Biscotti all’ovomaltine Ingredienti:
Procedimento: Lavorare il burro con l’ovomaltine, poi aggiungere la farina, le mandorle, l’amido e il cucchiaio di zucchero. Lavorare l’impasto fino a che non assume la consistenza della pasta frolla e tutti gli ingredienti non si sono amalgamati bene. Formare delle palline e cuocere a 140° per 25-30 minuti…Non alzare mai la temperatura del forno o il burro comincerà a sfrigolare, lasciando una fastidiosa crosticina sul fondo del biscotto. |
E disastro fu…
Questo era un altro compito a casa, una semplice mousse al cioccolato, mai provata in vita mia…
Ma che cosa potrà mai andare storto nel fare una mousse? ha tre ingredienti contati…ho persino comprato lo stampino apposito e fatto la base di biscotto per mousse bavaresi etc copiata dal mio libretto del perfetto pasticciere!…
Ci metto pure la gelatina così son strasicura che non si muove dalla posizione in cui l’ho messa…
Ebbene, non ho messo la carta da forno nello stampino in questione, che si è avvinghiato alla mousse, o meglio, la mousse si è avvinghiata allo stampino, quindi ho dovuto infilare tutto nel freezer nella speranza che si rassodasse nel giro di un’ora, perchè oltre non potevo tenercela considerando che dovevo portarla ad un amico per cena…
Secondo fattaccio: la gelatina non ha gelatinizzato un bel niente…e ho il sospetto che dovrò studiare il funzionamento delle gelatine o usare l’agar agar la prossima volta…anche se fortunatamente dopo averla sformata non si è smontata, ma avrei preferito avesse una consistenza più da bavarese che da yogurt…la gelatina l’ho usata proprio per quel motivo…
Tuttavia, dopo aver passato tutto il giorno a lottare con questa mousse, alla fine della serata, prima che arrivassi dall’amico per cui l’avevo fatta, l’ho distrutta…la decorazione laterale si è incollata alla “protezione” che avevo messo sopra il piatto per poterla trasportare, e staccandosi è caduta sopra i fiori spargendo per tutto il piatto mousse al cioccolato…
E’ piaciuta comunque, o almeno credo…sembrava tanto un budino al cioccolato…ma del resto, mi interessava più la decorazione del gusto…
Ora sento di dovermi comprare un porta torta…o forse due o tre…
E credo che la prossima volta, per andare sul sicuro, farò il biscotto anche per i bordi o userò direttamente dei bicchierini…
