Puccioseria

Aspettando che mi ricordi di fare le foto ai dolci che realizziamo al ristorante vi propino una ricettina che aspettavo di fare da secoli, da molto prima del corso a Brescia.

Per farla mi mancava l’ingrediente principe: la polpa di granchio! Non il surimi che di granchio ha solo l’aroma e nemmeno quello, ma vera polpa di granchio, che però non volevo prelevare da un granchio in carne e chele…

Questa ricetta è tipica del Maryland e in particolare della città di Baltimore e ne esistono due versioni, la Boardwalk e la Restaurant…la prima è fritta e viene usata per farcire panini, la seconda è più chic ed è servita al piatto…

Ecco cosa vi serve:

Grab cake o polpette di granchio

Ingredienti:

• 240 g polpa di granchio in scatola
• 2 uova da 50 g
• un cucchiaino di paprica
• un pizzico di noce moscata
• un cucchiaino abbondante di senape
• un cucchiaino abbondante di maionese
• un pizzico di aglio in polvere
• un cucchiaino abbondante di salsa worcester
• un cucchiaio di cipolla rosolata in padella
• un cucchiaio di prezzemolo tritato
• pan grattato

Procedimento

Unire la polpa, un uovo, il prezzemolo, le spezie, le cipolle, la maionese , la senape e la salsa in una ciotolina e amalgamare bene il tutto.

Unire tanto pan grattato necessario a creare un impasto compatto.

Formare tante polpettine e schiacciarle leggermente con le mani.

Passarle nell’altro uovo precedentemente sbattuto e nel pan grattato.

Rosolare in padella con abbondante olio d’oliva.

Io le ho mangiate con uova di salmone e belga cotta nel microonde per tre minuti. ^_^

Eccomi di ritorno dopo un’altra settimana di lavoro nel Ristorante Luigi Pomata…

Ho fotografato per voi alcuni dei piatti che vengono realizzati dalla brigata…non sono bellissimi?

Non ho fatto nessuna foto ai dolci perchè, confesso, mi son proprio dimenticata!!! In genere son troppo presa dalla lotta contro la quenelle di gelato che proprio non ne vuol sapere di venirmi liscia e carina e a sbalordirmi del caos che ho creato durante l’impiattamento…prometto che la prossima settimana farò le foto anche alle mie piccole opere…

Sto sparendo da questo blog un pò troppo spesso in questo periodo…

Il primo motivo che mi ha allontanata è stato un corso con Iginio Massari dedicato interamente a bignè e creme, che ha seguito un altro corso sul bilanciamento di pan di spagna e pasta frolla che ho frequentato in primavera…

Il secondo motivo è che ho iniziato a lavorare come stagista…ma da chi?

Vi dò qualche indizio…il ristorante è a Cagliari, lui è di Carloforte e ha partecipato ad una trasmissione di cucina della rai…di chi parlo?

Nel mentre che aspettiamo di acquistare un bel rifrattometro per fare le marmellate e le confetture…come? no no, niente prova piattino, ma camice, guanti, mascherina e rifrattometro più phmetro come i veri scienziati, altrimenti niente marmellate…son pignola io, se devo spiegarvi qualcosa ve lo spiego per benino…

Dicevamo, mentre aspettiamo gli strumenti del mestiere, mi servirebbe pure una pentola in rame non stagnato o una doppio fondo con intercapedine, ma lì sarò meno pignola, ci facciamo qualcos’altro, di molto semplice e veloce, una bella quiche…

Comida, nel post sugli abbinamenti, mi ha ricordato l’esistenza di foodpairing e così ho passato un pò di tempo spulciandolo da cima a fondo alla ricerca di qualche spunto interessante e abbinamento ardito…questo abbinamento non è poi così ardito, ma è proprio buono e mi ha permesso di far mangiare i piselli anche al futuro marito, cosa da non sottovalutare…

Il cacao lo uso come una semplice spezia quando cucino la carne, mi piace proprio la profondità di aroma che conferisce…ed è l’ingrediente segreto di un altro piatto che adoro, abbastanza calorico, ma semplicissimo, rubacchiato dal mio ristorante messicano cagliaritano preferito e che vi proporrò presto…nei dolci invece mi piace meno e al momento lo sto sperimentando con le confetture (si, confesso, a casa le sto facendo senza rifrattometro, ma così è legale, son solo esperimenti di abbinamenti) con risultati veramente scarsi…non mi convince proprio…

Ma bando alle ciance, ecco la ricetta della quiche, semplice e veloce…

Quiche piselli e cacao

• 300 gr pasta brisée ( non vi servirà tutta, probabilmente 200 gr saranno più che sufficienti)
  
• 220 gr piselli già cotti
• una cipolla
• 250 gr panna fresca
• un uovo da 50 gr senza guscio
• 2 tuorli
• 30 gr parmigiano
• 15 gr cacao
• sale
• coriandolo in polvere

Rosolare la cipolla con olio evo finchè non diventa trasparente.

Unire i piselli e saltare il tutto velocemente. Condire con sale e coriandolo secondo i propri gusti.

Ricoprire una teglia con la pasta brisée mantenendo i bordi abbastanza alti. (Io ho usato una teglietta minuscola perchè ho realizzato solo mezza dose).

Unire la panna, le uova, il parmigiano, il cacao e salare.

Versare sulla pasta brisée i piselli e poi la pastella.

Cuocere a 190°C per 25 minuti circa.

Divorare.

Perdonatemi, non ho ancora risposto a tutti i vostri fantastici commenti e son sparita di punto in bianco anche dai vostri blog…ma c’è un motivo.

Il motivo è che mi trovavo a Milano per seguire un nuovo corso a Brescia, nella mia amata CASTAlimenti.

Si trattava di un corso di due giorni su marmellate e confetture tenuto nientepopodimeno che da Mauro Morandin e dal mio professore preferito Franco Antoniazzi.

In teoria avrei dovuto partecipare qualche mese fa anche ad un corso di confetteria con Morandin e Antoniazzi, ma è stato cancellato perchè c’erano solo due iscritti, sigh, sob…ora hanno risproposto l’idea per l’anno prossimo e già non vedo l’ora…questo corso sulle marmellate è stato stupendo, Morandin è chiarissimo nelle spiegazioni e assolutamente preparato anche dal punto di vista teorico…era il suo primo corso in CAST e spero proprio che non smetta più di partecipare… ^_^

Antoniazzi è il docente di Teconologia dei cereali e dei derivati e di Tecnologia dei prodotti dolciari all’Università di Parma…affiancava il Maestro nelle spiegazioni illuminandoci su chimica e legislazione.

Se non fosse maleducato riempirei la sua casella di posta con una valanga di email per farmi spiegare tutto lo spiegabile di tutto lo spiegabile… ^_^

Ma prima o poi mi troverà davanti al suo corso, appena mi organizzo meglio e mi decido a iscrivermi ai singoli insegnamenti che mi ispirano.

Ho seguito questo corso, che consiglio vivamente a tutti, perchè è da tanto tempo che mi frulla per la testa una mezza idea di business…vedremo se riuscirò a realizzarla…il corso mi ha entusiasmato in proposito quindi mi sento bella carica…

Tra le varie cose abbiamo realizzato anche gelatine al taglio e non e la cotognata…che meraviglia!

A fine mese sarò di nuovo in CAST per un altro corso…una volta che si entra nel tunnel CAST non se ne esce più… ^_^