La quinta settimana di corso è stata dedicata interamente al cioccolato sotto la guida del Maestro Eliseo Tonti, professionista preciso ed esigente che ha rivoluzionato lo stile di decorazione in pasticceria ed insegna a domare questa nobile materia prima dividendosi tra l’Italia e la Svizzera.

Finalmente ho scoperto come temperare il cioccolato, cosa è di preciso una ganache (ho perso il conto di quante volte ha interrogato la classe sul concetto di ganache) e che il cioccolato, se è un Signor cioccolato e soprattutto un grand cru con i fiocchi, può piacermi davvero tanto…

Ricordate che il cioccolato non è la mia passione, vero?

Bhè, ora potrei ricredermi…

Cioccolatini in attesa di essere trampati… ^_^

Il cuore è stato realizzato dal Maestro per gli stagisti, mentre ognuno di noi ha realizzato il proprio per la propria mamma…la mia nemmeno l’ha visto…oops…

La terza e la quarta settimana di corso le abbiamo dedicate alla pasta sfoglia e agli impasti lievitati, spaziando anche verso il salato ed un pò di biscotteria.

Il maestro che ci ha guidato verso la scoperta di questi mondi oscuri è¨ stato Achille Zoia, una persona speciale.

Che urla per lasciare su di te l’impronta indelebile dei concetti per lui più importanti e dimostra una infinita dolcezza in tutti gli altri momenti.

Durante il percorso non si sentiva particolarmente bene, ma ha retto alla stanchezza e al malessere più di noi, che molto spesso abbiamo solo osservato e ascoltato seduti tranquilli sulle nostre sedie rosse.

Nonostante l’ età è ancora un vulcano di energia, idee e passione, che vorrebbe trasmettere a tutti coloro cui insegna la sua arte.

Mi sono innamorata della sua infinita tenerezza e del suo essere burbero e di tutte le barzellette che ci ha raccontato.

Mi ha fatto ridere, mi ha fatto piangere, mi ha commosso…

L’altro corso che ho seguito è stato su “La decorazione base in cioccolato” sempre con Pierpaolo Magni come Maestro.

Durante questo corso non abbiamo imparato a temperare il cioccolato, ma soltanto ad utilizzarlo per realizzare sculture costituite da diversi pezzi realizzati con differenti tecniche.

E’ stato decisamente più semplice che lavorare lo zucchero, tuttavia mi ha reso più nervosa, sarà  perchè a fine giornata ero sempre completamente piena da capo a piedi di cioccolato appiccicoso…lavorare con lo zucchero è una attività  decisamente più pulita…o noi corsisti siamo stati particolarmente casinisti…forse questa è una ipotesi più sensata…

Il risultato finale è decisamente meno elegante di una piéce in zucchero, ma ha comuqnue il suo fascino…

Tra la seconda e la terza settimana di corso preparatorio ho seguito due corsi aggiuntivi sulle decorazioni in pasticceria, uno di questi è stato su “La decorazione di base in zucchero tirato, colato e soffiato“, con Pierpaolo Magni.

Lavorare con lo zucchero è qualcosa di decisamente doloroso e snervante…

Doloroso per la temperatura a cui lo si deve lavorare, che ho trovato altina anche indossando i guanti appositi, e per i poveri muscoli che hanno dovuto stiracchiare tutto quello zucchero, quando il massimo dello sforzo per loro era unire l’albume ai tuorli montati…il Maestro Magni ha cotto lo zucchero a temperature più basse di quelle da competizione proprio perché non era sicuro che i nostri bicipiti non esattamente da body builder reggessero lo sforzo…

Snervante perché ti si spezza in continuazione…immaginatevi tutti contenti a montare l’ultimo petalo della vostra rosa rosso fiammante che stà venendo una meraviglia e che state preparando da mezz’ora quando il tutto, per un gesto meno leggero, ma solo leggermente meno leggero e felpato del precedente, vi manda in frantumi l’intera fila di petali che si stacca inesorabilmente cadendo e frantumandosi in tanti pezzettini…vi verrebbe una crisi isterica, come minimo…immaginate se vi capitasse così ad ogni fiore, paperotto o affine…ecco, snervante…ad una collega di corso è crollata metà  pièce, che per fortuna il Magni ha meravigliosamente recuperato…

Per non parlare delle sfere di zucchero soffiato che esplodono…

Sommato tutto ciò la soddifazione finale è infinita e le pièce in zucchero sono davvero belle, hanno dei colori e delle sfumature che nient’altro riesce ad eguagliare…per cui ho deciso che mi eserciterò per benino e comprerò una pompetta per lo zucchero soffiato che, considerando il materiale di cui è fatta e la sua semplicità , costa davvero uno sproposito… ^_^

Ecco il mio primo cigno in zucchero soffiato…è vero, ha il collo grosso e non è per niente elegante e non è minimamente simile ad un cigno, ma è già una gran soddisfazione aver fatto questo sgorbietto e che non mi sia esplosa la palla di zucchero mentre la soffiavo… ^_^

Un’altra settimana di corso è terminata…e che settimana!!!

Ci siamo occupati di argomenti importanti come le caratteristiche delle materie prime più utilizzate e degli impasti di base, frolla, pan di spagna, masse al burro, meringaggi e bignè e del bilanciamento delle loro ricette.

Ho risolto tantissimi dubbi, ho capito moltissimi principi fondamentali e ho sfamato la mia curiosità …anche se non tutta, la mia è infinita… ^_^

Il Maestro che ci ha seguito in questo percorso è stato Giuseppe Gagliardi, un vero signore, educato, preciso e gentile, un’altra di quelle personalità  che sprizza passione per quel che fà  da tutti i pori.

A metà settimana siamo stati invitati a partecipare ad un corso per appassionati tenuto dal Presedente dell’Accademia Maestri Pasticcieri Italiani, Giovanni Pina…mi sono stupita non della bravura del pasticciere in qestione, decisamente scontata, ma della chiarezza nelle spiegazioni e della completezza delle stesse…in sostanza è stato un ripasso veloce di alcuni argomenti che avevamo trattato la settimana precedente e a inizio settimana…alla faccia del corso amatoriale…

[Per ora non posso ancora postare le foto del buffet e del making of  perchè¨ non funziona il cavo che collega la macchina fotografica al computer e quello che sto usando non legge le schede di memoria sd…appena potrò aggiornerò il post…e anche il tema del blog, che è tremendo e incompleto…]

Oggi parto nuovamente per Milano, ma da domani sarò in albergo.

La prima settimana di corso l’ho trascorsa viaggiando in treno da Milano a Brescia ed è stato un tormento, quindi da ora in poi starò in albergo con una collega di corso.

Le lezioni finiscono alle cinque e trenta quindi o si esce la sera o si diventa fruttuosi…ma come? con il morbidò!

Tra le varie cose che il Magni ci ha mostrato e dobbiamo imparare a fare ci sono anche le rose in pasta fiore, che però è difficile da riscaldare e ammorbidire con le mani, quindi ho deciso di comprare una pasta tipo plastilina per esercitarmi in albergo senza sporcare nulla…nel fare le rose son negata quindi l’esercizio mi serve, e tanto…

Per l’occasione ho anche comprato delle rose finte che somigliano alle rose vere più delle mie, così avrò un punto di riferimento…

In albergo non credo potrò usare internet, perciò per una settimana non leggerò i post altrui e non potrò commentare…acciderbola…mi mancherà…

…che pop corn non è, e nemmeno mais…

In effetti quello che ho preparato non ha nemmeno l’aspetto di un classico pop corn…ma ne possiede il sapore, decisamente…

E mai mi sarei aspettata che il sapore fosse quello, considerando che invece questi cosi lassù e laggiù son fatti con il riso, ma non un riso qualsiasi, piuttosto il riz gluant come direbbero i francesi, o il sweet-sticky-glutinous rice secondo gli inglesi o meglio ancora il mochigome, alla maniera giapponese…o nasi ketan, per gli indonesiani ^_^

Il riso glutinoso ha un aspetto stupendo…ha i chicchi lucenti e non trasparenti, ma bianchi…è davvero invitante…

A dispetto del nome non contiene glutine, ma è composto da una elevata percentuale di amilopectina che lo rende colloso…l’amido è formato da amilosio e amilopectina, molecole lineari le prime e ramificate le seconde, in proporzione differenti…l’amilosio non gelifica durante la cottura quindi il riso che ne contiene una quantità maggiore, quello a chicco lungo, in cottura si mantiene sgranato…il riso che ne contiene poco diventa colloso, basta pensare al riso per sushi a chicco corto, o il glutinoso appunto, che è la quinta essenza della collosità…

Dell’esistenza di queste meraviglie culinarie son venuta a conoscenza poco dopo il post sulle nuvole di drago…mi son letta per benino tutta la pagina di wikipedia dedicata a loro e ho deciso di cercare informazioni utilizzando il loro nome originale indonesiano, kerupuk, così è comparsa una pagina con indicati tanti fratellini e tante sorelline…ho messo a soqquadro il web alla ricerca di ognuno di loro e poi mi sono soffermata su uno in particolare e particolare…rengginang…

Ho vagato alla ricerca di informazioni in lingua inglese fino a che non ho trovato questa ricetta…ho comprato il riso glutinoso apposta per farla ed ora eccomi qui a presentare i pop corn fatti con il riso…

L’originale doveva essere aromatizzato con la pasta di gamberetti e cotto con olio di palma o di cocco, ma per le ragioni dell’altra volta e salutistiche che continuano ad impedirmi di cedere alla tentazione di provare i due oli nefasti li ho cotti in olio di semi e aromatizzati con aglio in polvere (quello vero l’avevo finito ^_^)…

Si possono fare anche dolci, con il miele e inserendo semini vari…teoricamente si potrebbero cuocere anche al microonde, ma quando ho provato il mio ha cominciato a lanciare fulmini poco rassicuranti, quindi ho lasciato perdere l’esperimento cottura…in ogni caso assorbono pochissimo olio, la carta assorbente su cui li ho poggiati è rimasta completamente asciutta…

P.S. Ma si nota quanto mi piacciano queste ricette con gli ingredienti seccati in forno e poi fritti? Si, si nota, vero?

Ebbene si.

La prima ricetta che ho provato appena tornata in Sardegna è stata questa.

Ho comprato il polvilho azedo qualche giorno prima di partire per Milano durante una visitina al mio negozio di fiducia di Cagliari, non sapendo assolutamente come utilizzarlo, ne avendone mai sentito parlare o avendone mai letto qualcosa…ovviamente, stando così le cose, non ho potuto non comprarlo…io che non acquisto una farina che non conosco? No, non è proprio possibile…ho proprio dovuto…

Il polvilho azedo o almidon agrio non è altro che farina di tapioca acida, ricavata come sempre dalla manioca, ma fatta fermentare…per questo motivo ha un sapore e un odore particolare, molto simile ad un aroma di formaggio…

Appena tornata a casa con il bottino ho cercato subito su internet qualche ricetta con questa farina e alla fine ho optato per questa…

Il risultato è stato decisamente strano.

Prima di tutto l’impasto viene un pò liquido, ma basta farlo riposare e si addensa, diventa più viscoso, tipo liquido non newtoniano ma non esattamente…quando si creano i biscotti sulla teglia con la sac a poche si pensa automaticamente che da lì non verrà fuori nulla di buono o cicciottello e trasparente come l’originale, visto come l’impasto si spalma…e invece in cottura sorprendono, si gonfiano tantissimo senza bisogno di lievito e diventano leggerissimi…

Il sapore è strano, non ucciderei nessuno per mangiarli, ma la consistenza è piacevole…un pò “chewy”, ma non troppo, e contemporaneamente croccante…

Per curiosità ho provato a farli con la farina di tapioca dolce, il polvilho doce, per verificare se lo strano comportamento in cottura fosse dovuto alla farina stessa, e non sono venuti, non si sono gonfiati…però potrebbe essere accaduto perché l’impasto era più denso, molto più denso, forse perché la farina di tapioca dolce assorbe più acqua…

Ho cercato sul web un pò di informazioni sul comportamento reologico di queste due meraviglie dolci e acide, ma non ho trovato nulla di nulla, dovrò controllare meglio perché la curiosità mi stà rosicchiando il fegato…

La prossima volta li proverò aromatizzandoli con qualche spezia o provando a cospargerli di semini…alla ricetta non rinuncio di sicuro, il risultato finale è troppo affascinante e divertente…e prima o poi mi cimenterò in una versione dolce tipo bignè…per ora non sono abbastanza vuoti all’interno o elastici, ma magari si può rimediare…

Vanno benone per i celiaci..e anche per i vegetariani…se si sostituiscono burro e latte anche per i vegani…